Топ 10 рецептов, как солить на зиму черные грузди и коровники горячим и холодным способом

Рецепты

Если лисички идеально подходят для жарки, белые для сушки, то грузди — лучшие для засолки. Хрустящие пикантные грибочки дополнят любое застолье. Методов приготовления немало, я поделюсь самыми простыми и доступными.

Классический холодный способ маринования

Этот способ использовали, пожалуй, ещё наши бабушки

Пошаговый сценарий такой:

1. Удаляем ножки и замачиваем сырье на ночь.
2. После этого обновляем воду, каждый литр подсаливаем (10 г) и добавляем лимонную кислоту (2 г).
3. Через 12 часов повторяем процедуру, за 3-4 суток ваши красавчики должны быть готовы к дальнейшим действиям.
4. Если нет специальной бочки, можно использовать любую кастрюлю, начиная от 10-литровой вместимости, внизу которой насыпается соль и укладываются резаный чеснок, укроп, хрен и другие пряности.
5. Промытое и просушенное сырье укладываем слоями, по 6 см каждый.
6. Заполненная груздями емкость снова посыпается пряностями, накрывается тканью, и сверху помещается гнет.
7. По истечении 2-3 дней (в помещении выдерживается комнатная температура) ваш урожай должен дать сок и осесть, если этого не произошло, надо утяжелить гнет и дождаться-таки сока.
8. Емкость помещается на 40-50 дней в более прохладное место, идеально — подпол. Также можно хранить в холодильнике или на осеннем холодном балконе.
9. Периодически делайте осмотр. Если на поверхности появилась плесень, необходимо аккуратно снять гнет и ткань. И промыть ткань с гнетом проточной водой. Снова поместить на грибы.

Дожидаемся окончания засолки и приступаем к дегустации.

Мой способ

Этим рецептом поделилась одна моя знакомая. И теперь я готовлю только так. Здесь все предыдущие советы будут проиллюстрированы фотографиями.

Ингредиенты на 1 кг чернушек:

• Кухня: Русская Тип блюда: Грибы соленые Способ приготовления: Соление

• 1 стакан воды
• 1 столовая ложка соли
• семена укропа (или зонтики)
• листовой хрен — 2 штуки
• листья вишни и черной смородины — по 5 штук
• 2 зубчика чеснока
• черный и душистый перец горошком по вкусу
• 2 гвоздички.

Соление:

1. Грибы отряхиваем от лесного мусора и замачиваем на 4 суток. Держим в прохладном месте, осенью идеально на улице или балконе.
2. Каждое утро и вечер меняем воду. По прошествии положенного времени вымачивания окончательно промываем грибы от оставшегося мусора.
3. Готовим соляной раствор. На 1 кг грибов мне хватает стакана воды. Наливаем её в небольшой ковшик, добавляем соль, перец горошком и гвоздичку. Если используется укроп в виде семян, также добавляем их в воду. Доводим до кипения и тут же выключаем огонь. Остужаем до комнатной температуры или чуть теплее. Раствор должен получиться крепко посоленным.
4. Чеснок очищаем и режем пластинами.
5. Листья хрена, вишни и черной смородины моем.
6. Берем эмалированную ёмкость достаточного размера. На дно укладываем лист хрена.
7. Выкладываем промытые грибы, перекладывая их листьями, зонтиками укропа и чесноком.
8. Заливаем насыщенным ароматным настоявшимся соляным рассолом.
9. Далее я накрываю ёмкость подходящей по размеру плоской тарелкой. Сверху чистой тканью. Ставлю гнёт. Рассол должен выйти из-под гнета. И отправляю грибы в холодильник. Не забываю периодически осматривать грибы на наличие плесени. При её появлении промывать тарелку, ткань и гнет.
10. Через 40 дней грибы готовы. Можно не удержаться и продегустировать раньше.
11. Подаём соленые чернушки с репчатым луком и ароматным подсолнечным маслом.

Какие грибы можно встретить под тополями

Чаще всего в тополях осенью встречаются такие грибы, как рядовка, груздь и подберезовик.

Рядовка тополевая

Условно съедобная рядовка тополевая имеет форму полушара с тонкими изогнутыми краями в молодом возрасте. Со временем шапка гриба расправляется и становится более объемной. Шляпка рядовки тополевой вырастает до 12 сантиметров в диаметре.

Вас может заинтересовать:

Описание белых рядовок и как выглядят эти грибы ( 18 фото)?
Рядовки или Tricholoma – грибы, распространенные в лесах России и других стран Северного полушария. Свое название они…Читать далее…

Под шляпкой есть часто расположенные тонкие пластинки. Цвет пластинок может быть белого, или розовато-коричневого оттенка. Ножка мясистая с чешуйчатым налетом и имеет форму цилиндра. Цвет ножки розовато-белый, или светло коричневый. При сдавливании ножки проступают коричневые пятна.

Этот вид растет в лиственных лесах, под тополями, плотным скоплением. Период роста рядовки тополевой с августа и до конца октября. Рядовка часто используется для приготовления различных блюд. Перед приготовлением грибы тщательно промываются, замачиваются в воде, после чего их варят. Такая обработка позволяет устранить лишнюю горечь.

Серый подберезовик

Подберезовик серый имеет шляпку в виде полушара, с изогнутыми краями, размером до 15 сантиметров. Шляпка имеет неровную и фактурную на ощупь поверхность. Цвет шляпки серый или буро-серый.

Мякоть гриба белого цвета, при разрезе приобретает розовый оттенок, а спустя определенный промежуток времени чернеет. Серый подберезовик имеет приятный аромат и вкус.

Ножка подберезовика достигает 14 сантиметров и имеет толщину 4 сантиметра. Верхняя часть ножки серая, нижняя – бурая. Также ножка покрыта белыми или желтовато-бурыми чешуйками. Созревает с июня и до конца октября. Растет, как правило, под березами, но часто его можно встретить и у тополя. Подберезовик серый пригоден для приготовления различных блюд.

Вас может заинтересовать:

Как выглядит гриб подберезовик и его описание ( 20 фото)
Один из часто встречаемых в нашей стране съедобных грибов, который приравнивают по вкусовым качествам с белым – гриб…Читать далее…

Грузди осиновый и синеющий

Груздь осиновый (тополевый) растет плотным скоплением.  Особенностью является наличие в нем большого количества белого сока, который защищает гриб от паразитов.

Груздь имеет воронковидную шляпку размерами около 14 сантиметров. Шляпка имеет розовый оттенок, покрыта пушком и липкая на ощупь. Пластинки частые, узкие и переходящие от шляпки на ножку. Имеют белый или розовый оттенок. Ножка небольшая, но очень плотная. Груздь больше подходит для засолки из-за своей горечи. Предварительно его необходимо долго вымачивать. Для сушки он не пригоден.

Достаточно часто в лиственных и смешанных лесах, там, где повышена влажность, встречается груздь синеющий. Он имеет выпуклую шляпку, которая в процессе развития приобретает форму воронки и покрывается мелкими чешуйками. Цвет ее колеблется от желтого до насыщенно-желтого. При повышенной влажности шляпка становится клейкой. Пластинки у этого гриба незначительно нисходящие, тонкие и имеют бледно-желтый оттенок.

Вас может заинтересовать:

Способы быстрой и правильной засолки грибов груздей в домашних условиях ( 30 фото)
Собирать грузди любят как бывалые, так и начинающие грибники. Эти грибы произрастают довольно большими группами,…Читать далее…

Высота ножки груздя синеющего составляет 4-10 сантиметров, диаметр 3 сантиметра и имеет светло-желтый цвет.  При сдавливании ножка синеет. Отсюда и название – груздь синеющий.

Плодоносит груздь синеющий с августа и до конца ноября, пока не наступят первые заморозки. Вкус у груздей горьковатый, из-за наличия млечного сока. По этой причине они нуждаются в тщательной обработке. Наиболее подходящий способ приготовления – засолка. В пищу собирают только молодые плоды и сразу же обрабатываются.

Как правильно солить черные грузди?

Способы засолки черных груздей в домашних условиях многочисленны и имеют массу вариаций. Каждая версия по-своему хороша, позволяет получить достойную по всем параметрам закуску. Осилив этап чистки и вымачивания, останется дело за малым: исполнить требования выбранного рецепта.

1. Грузди укладывают в подходящую емкость. Подойдут дубовые бочки, эмалированная, керамическая или стеклянная посудина.
2. Дополняют грибную массу пряностями, зеленью, чесноком и специями.
3. При сухом посоле грибную массу пересыпают солью, прижимают грузом и оставляют на пару-тройку дней при комнатных условиях.
4. При горячем посоле после остывания убирают заготовку в холод.
5. Пробовать соленые черные грузди можно спустя 40 дней.

Как солить черные грузди – простой рецепт?

Исполнить быстрый способ засолки черных груздей будет особенно просто. Закуска приготовится без дополнительных трудозатрат и порадует отменными вкусовыми характеристиками и насыщенным грибным ароматом. Для реализации рецепта используют нейодированную соль, а вес груза подбирают так, чтобы через сутки грибы были полностью покрыты соком.

Ингредиенты:

• черные грузди;
• соль – 50 г на 1 кг грибов.

Приготовление

1. Грузди укладывают в емкость шляпками вниз, пересыпая слои солью.
2. Прижимают массу грузом, оставляют на 3 суток при комнатных условиях.
3. Грибы отправляют в холод на 1,5 месяца в первоначальной емкости, или предварительно раскладывают с маринадом по банкам.

Как солить черные грузди холодным способом?

Соление черных груздей холодным способом по следующему рецепту предполагает получение более пикантного и пряного вкуса закуски. На дно посудины, в которую будет уложена грибная масса, кладут всевозможную зелень, пряные добавки, стручки перца, чеснок, а в отдельных случаях и нарезанный крупными кольцами лук.

Ингредиенты:

• черные грузди;
• соль – 45 г на 1 кг грибов;
• листья смородины, зонтики укропа, чеснок, лавр, душистый перец, гвоздика.

Приготовление

1. Грибы укладывают вместе с пряностями, зелень и добавками в емкость, пересыпая слои солью.
2. Прижимают грибную массу грузом и оставляют на 3 дня.
3. Выносят заготовку в холод
4. Пряная засолка черных груздей будет длиться не менее 40 дней.

Черные грузди засолка горячим способом

Максимально безопасной является засолка черных груздей горячим способом на зиму. При термической обработке уходят окончательно остатки горечи, неприятный запах, разрушаются вредные токсины. Однако не следует все же пренебрегать предварительным вымачиванием грибной массы и ограничиваться только варкой.

Ингредиенты:

• черные грузди;
• соль – 40 г;
• вода – 1 л;
• листья смородины, укроп, чеснок, лавр, корень хрена, душистый перец, гвоздика.

Приготовление

1. В литре воды растворяют соль, кипятят, добавляют грибы.
2. Проваривают грузди 15 минут, сливают, промывают.
3. Готовят новую порцию рассола из воды и соли, добавляют пряности, кипятят 5 минут.
4. Грибы с зеленью, чесноком и хреном укладывают в емкость для засолки, заливают рассолом, прижимают грузом.
5. Через 5 дней раскладывают массу по банкам, убирают на 40 дней в холод.

Как засолить черные грузди чтобы были хрустящими?

Из следующего рецепта можно узнать, как нужно солить черные грузди, чтобы они удались максимально хрустящими и вкусными. Секрет получения характерного хруста кроется в добавлении в емкость с соленьем на дно и поверх грибной массы листов и корня хрена, предварительно ошпаренных кипятком дубовых листьев.

Ингредиенты:

• черные грузди;
• соль – 50 г;
• вода – 1 л;
• листья смородины, дуба, хрена, укроп, чеснок, лавр, душистый перец.

Приготовление

1. Грузди укладывают в емкость, на дно которой укладывают половину зелени и пряностей.
2. Прикрывают грибную массу листами дуба и хрена.
3. Кипятят воду с солью, остужают, заливают рассолом грузди.
4. Прижимают содержимое емкости грузом, через 5 дней убирают в холод.
5. Соленые хрустящие черные грузди можно пробовать через 40 дней.

Лечебные свойства, польза и возможный вред

Лечебные свойства груздей были известны с давних времён. В Древней Руси с их помощью лечили гнойные раны, болезни почек. Сейчас этот гриб используется в пищу исключительно после вымачивания в течение 3 суток (чтобы ушла горечь). По пищевой ценности его мякоть превышает говядину, молоко и курицу, поскольку содержит 32 г белка на 100 г продукта.

• Польза груздей:
• высокая питательная ценность;
• дешевизна (если знать, где собирать, потратить придётся только время и силы);
• приятный вкус и аромат у приготовленного продукта.

Вред этих грибов полностью не доказан, потому их и называют условно съедобными. Считается, что все токсичные вещества из них не уходят даже после отваривания, а значит, есть риск получить пищевое отравление.

• Вред груздей:
• противопоказаны людям с нарушенной функцией ЖКТ (долго перевариваются);
• нельзя давать есть детям;
• нельзя есть без вымачивания, так как они очень горькие.

Ложные грузди и двойники

Условно-съедобные грузди и некоторые похожие на них виды не ядовиты, но обладают неприятным вкусом. Их успешно используют в кулинарии после подготовительной обработки – продолжительного вымачивания или проваривания в слегка подсоленной воде.

Груздь перечный

Груздь перечный

Светлые грибы растут полянками или рядами в лиственных лесах, редко среди хвойников, любят сырость и густую тень. Шляпка диаметром до 20 см, выпуклая или плоская, затем вогнутая, кремовая, по краям с более светлым оттенком, на месте повреждений быстро возникают коричневые пятна.

Мякоть плотная, но хрупкая, на изломе выделяется вязкая белая жидкость, на вкус едкая, с привкусом горького перца. Употребление в пищу допустимо в засоленном виде и лишь после продолжительного вымачивания с частой сменой воды. Сухой порошок из плодовых тел используют как пряную острую приправу.

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Млечник камфорный чаще растет возле хвойников на сырой мшистой почве и на пропадающей древесине. Шляпка диаметром 5–6 см, выпуклая, затем вогнутая, с волнистым краем, глянцевая, рыже-коричневого цвета. Пластинки розоватые, затем бурые, сходят на ровную тонкую ножку высотой до 5 см, внизу клубневидной формы.

Мякоть ломкая, рыхлая, кирпично-коричневая, с очень сильным, довольно неприятным запахом камфоры или сухого донника. На изломе выделяется беловатый сок, не изменяющий окраски на воздухе. Характерный запах не позволит спутать гриб с другими, как и использовать в пищу.

Скрипица (груздь войлочный)

Скрипица (груздь войлочный)

В дубравах и березняках с середины лета до октября можно повстречать скрипицу – условно-съедобный гриб с едким вкусом, растущий большими полянами. Белая шляпка мясистая, покрыта ворсинками, вогнутая, позже принимающая форму воронки, с подогнутыми краями, диаметром до 25 см. Пластинки кремово-белые, редкие, нисходят на округлую ножку высотой до 8 см.

Мякоть белая, хрупкая, при сломе выделяет едкий молочно-белый сок. Ножка почти полностью заглублена в землю, поэтому собирают только шляпки скрипицы. Перед приготовлением их длительно вымачивают, а затем используют для солений.

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

В сырости хвойных или смешанных лесов, а также в березняках, поодиночке или полянками растет млечник золотистый, относимый к условно-съедобным грибам. Мясистая шляпка светло-желтая, в местах касаний темнеет и становится лиловой, бархатистые края загнуты вниз. Форма распростертая, затем вогнутая, поверхность клейкая. Пластинки желтоватые, частые, нисходят на бледно-желтую высокую ножку.

Мякоть кремово-белая, выделяет едкую жидкость молочного цвета, с приятным запахом. Годится для солений и приготовления маринадов после вымачивания или варки.

Как отличить грузди от несъедобных грибов

Назвать определенно несъедобный, ядовитый, «ложный» вид груздей затруднительно. Все они отнесены к условно съедобным, но некоторые отличаются особо неприятным, жгучим вкусом и неблагоприятным воздействием на организм человека. Это камфорный груздь, скрипица, перечный груздь.

• Наиболее опасен камфорный груздь, который накапливает в себе обилие мускариновых веществ, которые полностью не удаляются вымачиванием и отвариванием и, попадая в организм человека, могут вызвать серьезное отравление. Отличить этот гриб можно по запаху, напоминающему камфору, у старых грибов появляется запах кокоса. Шляпки камфорных груздей коричневые – от светло-бежевого до бурого с фиолетовым оттенком, пластинки кремово-желтые, а в центре среза ножки хорошо видна красная мякоть с характерным запахом. При надавливании на шляпку появляется буроватое пятно с золотисто-коричневым отливом. Хотя этот гриб и отнесен к условно съедобным, но лучше его не собирать, чтобы избежать отравления и расстройства пищеварения.
• Скрипица и перечный груздь – грибы, очень похожие на т. н. сухой груздь. У них тоже желтоватые или белые воронкообразные шляпки, но более высокие ножки, млечный сок окрашивается в темный оливковый или синюшный цвет у перечного груздя, а у скрипицы становится после высыхания терракотово-красным. Примечательная черта скрипицы – скрипучий звук, раздающийся, когда по краю гриба проводят влажным лезвием ножа или… зубом. Перечный груздь отличается жгучим перечным вкусом, который можно удалить только длительным вымачиванием.

Кроме того, опытные грибники заметили, что эти разновидности груздей бывают червивыми крайне редко – в самые негрибные годы.

http://fermer.blog/bok/griby/sedobnye-griby/gruzdi/vidy-gruzdey/13078-chernyj-gruzd.htmlhttp://glav-dacha.ru/kak-vyglyadyat-chernye-gruzdi/http://domsad.guru/griby/pic819_grib-foto-chernogo-gruzdya.html

Холодный метод

Данный метод очень трудоемкий, поэтому засолка будет небыстрой. Результат такой работы обязательно удивит своим вкусом, ароматом. Несмотря на длительное вымачивание способ приготовления пользуется популярностью у многих хозяек. Холодный вариант позволяет сохранить все витамины и другие вещества, приносящие пользу организму.

Продукты:

• свежие грибы — 1,5 кг;
• соль не йодированная — 75 г;
• укроп (зонтики и стебли) — 8 шт.;
• черный горошек — 10-15 шт.;
• листья смородины — 15 шт.;
• лаврушка — 15 шт.;
• хреновые листья — 15 шт.;
• чеснок — 5 долек.

Порядок работы следующий:

1. Собранные грибы перебрать, удалить мусор, грязь и гнилые плоды. Срезать ножки, так как для засолки их не используют. Применяются исключительно шляпки, а вторую часть можно отварить и заморозить для супа, второго блюда.
2. Подготовленный ингредиент выложить в глубокую кастрюлю, наполнить отфильтрованной водой. Поставить в прохладном месте на 3-4 дня.  Требуется это для того, чтобы из грибов вышла горечь и токсичные вещества, портящие вкус заготовки. Ежедневно утром и вечером рекомендуется менять воду, промывать плоды.
3. Солить грузди будем в эмалированном ведре. Поэтому его требуется тщательно вымыть с мылом и обдать крутым кипятком 2 раза.
4. Ароматные травы ополоснуть, выложить на сухое кухонное полотенце и просушить. Дольки чеснока освободить от шелухи, нарубить полукольцами.
5. На дно подготовленной тары выложить немного листьев лавра, смородины, хрена, чесночные ломтики, горошины перца и соцветия укропа вместе со стеблями. Разместить небольшой слой грибов, поверх обязательно обильно присолив их. Продолжить выкладывать заготовленные продукты до тех пор, пока они не закончатся.

Черные грузди

Совет! Если шляпки большие, тогда их разрешается разрезать на несколько частей.

1. Последний слой грибов обязательно прикрывается хреновыми листьями, а потом марлей, сложенной в несколько слоев. Поставить под пресс.
2. Спустя некоторое время, шляпки начнут выделять сок, который обязательно должен покрыть грибы вместе с марлей и листьями. Если рассола мало, тогда обязательно требуется подготовить новый раствор и долить его до нужного объема. В противном случае шляпки начнут покрываться плесенью.
3. Убрать в прохладное место и оставить на 1,5 месяца, при необходимости рассол подливают. Разложить по чистым стерильным банкам. Закрыть и убрать в холодное место.

Рецепты засолки

Существуют два основных способа солить черные грузди: холодный и горячий. Засолка холодным способом – процедура длительная, но ценители уникального смолистого вкуса груздей зачастую останавливаются именно на ней. Засолка горячим способом включает в себя варку грибов, из-за чего вкус получается не таким ярким. Зато горячий способ значительно проще и занимает куда меньше времени.

Холодная засолка: простой рецепт на зиму

Этот рецепт отлично подходит для засолки черных груздей на зиму. Засоленные таким способом грибы отличаются особым ароматом и вкусом, напоминающим лето, чего так не хватает в холодную пору.

Количество порций/объем: 1 л

Ингредиенты:

• грузди черные свежие – 1,5 кг;
• соль каменная – 3-4 ст. л.;
• лист смородины – 5-6 шт.;
• лист хрена – 5 шт.;
• лавровый лист – 5-6 шт.;
• укроп, зонтиками/сухой – 4-6 шт./3-4 ч. л.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• перец черный (горошинами) – 1 ч. л.;
• перец черный душистый горошек – 4-6 шт.

Приготовление:

1. Тщательно промываем грибы и даем воде стечь. Подготавливаем зелень. Нарезаем чеснок дольками.
2. На дно кастрюли укладываем 2-3 зонтика укропа, листья смородины, хрена, лавровый лист, затем выкладываем грибы слоями, пересыпая их солью, чесноком и перцем, пока емкость не заполнится доверху (или пока не закончатся грузди).
3. Накрываем грибы широкой тарелкой (крышкой), меньшего диаметра, чем кастрюля. Устанавливаем гнет.
4. Выдерживаем заготовку в прохладном месте 7-8 дней.
5. Перекладываем грибы в подготовленные банки и оставляем до окончательного созревания.

Через месяц вы сможете насладиться вкуснейшими солеными груздями!

Горячая засолка: как быстро засолить черные грузди

Хотите быстро засолить черные грузди в домашних условиях? Без проблем. Горячая засолка требует минимум времени и ресурсов.

Количество порций/объем: 1 л

Ингредиенты:

• грузди черные свежие – 1,5 кг;
• соль каменная – 3-4 ст. л.;
• лист смородины – 5 шт.;
• лист хрена – 5 шт.;
• лавровый лист – 5-6 шт.;
• укроп, зонтиками/сухой – 4-6 шт./3-4 ч. л.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• перец черный (горошинами) – 1-2 ч. л.;
• перец черный душистый горошек – 4-6 шт.

Приготовление:

1. Подготавливаем грибы, вымачиваем их не менее 3 суток.
2. Помещаем грузди в кастрюлю, заполняем водой (чтобы грибы свободно плавали) и варим на среднем огне. Грузди должны покипеть минут 20-30.
3. Готовим рассол. Наливаем в другую кастрюлю 1 л воды, всыпаем 2 ст. л. соли и ставим на огонь. Когда закипит, добавляем все пряности (кроме чеснока).
4. Вареные грибы перекладываем в кипящий рассол. Варим в течение получаса. Затем даем заготовке остыть.
5. Добавляем чеснок, перемешиваем, сверху ставим гнет (подойдет обычная крышка или тарелка) с грузом (например, банкой с водой).
6. Убираем в прохладное место.

Через 10-15 дней вы сможете насладиться готовыми солеными груздями!

Грузди в томатном соусе

Есть желание и время для экспериментов? Советуем приготовить черные грузди в томате! Помидоры отлично дополняют вкус грибов. Готовое блюдо получается по-настоящему изысканным.

Количество порций/объем: 3,5 л

Ингредиенты:

• грузди черные свежие – 2 кг;
• помидор – 1 кг;
• лук репчатый – 1 кг;
• вода – 3 л;
• масло растительное – 100 мл;
• соль каменная – 60 г;
• уксус столовый, 9% – 20 мл.

Приготовление:

1. Нарезаем вымоченные грузди небольшими кубиками.
2. Варим в подсоленной воде до тех пор, пока грузди не опустятся на дно кастрюли.
3. Достаем грибы из кастрюли на дуршлаг, чтобы слить лишнюю воду, затем отправляем их в сотейник.
4. Измельчаем лук, помидоры нарезаем кубиками и кладем овощи к грибам. Тушим на маленьком огне.
5. Когда лук станет прозрачным, добавляем в сотейник уксус.
6. Затем грузди в томате выкладываем в предварительно стерилизованные банки и герметично закатываем.
7. Убираем банки в прохладное место.
8. Через 2-3 недели нежные грузди в насыщенном томатном соусе будут готовы.

Характеристики и фото груздя желтого

Груздь желтый (лат. Lactárius scrobiculátus), также именуемый «желтой волнухой», «груздем ямчатым» или «подскребышем», распространен на территории нашей страны, но чаще всего его можно найти в хвойных лесах. Опытные грибники всегда узнают его среди других особей по довольно характерному внешнему виду.

Шляпка

Шляпка гриба – плотная, мясная, в диаметре обычно составляет от 8 до 18 сантиметров. Впрочем, иногда ее размеры могут достигать и 25 сантиметров. Форма шляпки изменяется по мере роста гриба: сначала она является округло-выпуклой, затем становится все более распростертой, а потом — воронко-вдавленной. Поверхность шляпки на ощупь войлочно-шерстистая, иногда – гладкая, имеет мохнатый край, завернутый вниз. При высокой влажности она может стать клейкой и покрыться слизью. Имеет золотисто-желтый, соломенно-желтый или желто-охряный цвет. При надавливании может приобретать бурые оттенки.

Пластинки

Пластинки желтого груздя слегка нисходящие. В районе ножки могут быть анастомозирующими (со слабыми перемычками). Отличаются своей частотой и тонкостью. По цвету могут быть белыми, кремовыми или с серым оттенком. Чем старше гриб, тем более желтоватыми или розоватыми становятся пластинки. При надавливании обретают рыжий оттенок.

Ножка

Ножка желтого груздя – короткая и толстая. Средняя длина составляет 4-6 сантиметров, толщина – 2-4 сантиметра. Имеет цилиндрическую форму, слегка суженую книзу. Покрыта слизью. По своему цвету не отличается от шляпки гриба, но иногда может быть немного светлее, обретая желтовато-белый или буроватый оттенок. На ножке можно заметить рельефные пятна овальной формы, буроватого цвета (так называемые «оспинки»). С возрастом ножка постепенно становится полой. У основания может иметься легкий пушок.

Мякоть

Мякоть гриба в разрезе имеет белый цвет, но, чем старше гриб, тем более желтой она становится. Отличается плотностью и ломкостью, остротой вкуса. Млечный сок — белый, обильный, густой, с сильной горечью. При воздействии воздуха в короткое время становится желтым (но при высокой влажности и во время дождя цвет сока может оставаться прежним). Запах мякоти – приятный, по мнению некоторых грибников — схожий с фруктовым.

Съедобность

Грузди желтые — съедобные или условно съедобные грибы, относящиеся к первой категории. Перед употреблением подскребыш требуется обработать, избавившись от горечи млечного сока путем длительного замачивания или отваривания в кипящей воде. Если желтую волнуху правильно подготовить к дальнейшему употреблению, то по своим вкусовым качествам этот гриб не будет уступать груздю настоящему.

Рецепт соления черных груздей холодным способом

Этот рецепт соления черных груздей холодным способом рекомендует взять на 1 кг груздей:

• 50 г соли
• лавровый лист
• семена укропа
• черный перец по вкусу

Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и оставить еще на 3 дня. Грузди выдержать указанное время в рассоле и разложить в стерилизованные банки слоями, посыпая солью, семенами укропа и перцем. Банки закрыть крышкой и хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Черные грузди пряные

• 1 кг груздей
• 50 г соли
• чеснок, укроп, листья смородины и вишни, лавровый лист, гвоздика, черный перец по вкусу

Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле. На дно стерилизованных банок положить чеснок, гвоздику, перец. Затем выложить остывшие грузди. Сверху в каждую банку положить укроп, листья смородины, вишни и 1 ст. л. соли. Залить грибы рассолом и закрыть банки крышками. Хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Грибное ассорти

• 10 кг грибов
• 150 г соли
• 150 г сахара

Грибы с плотной мякотью очистить, промыть и бланшировать в кипятке 2–3 мин. Откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Грибы выложить слоями в подходящую посуду, посыпая смесью соли и сахара. Залить охлажденной кипяченой водой и выдержать 14–15 дней при температуре 15–18 °C. Время от времени добавлять грибы, чтобы посуда всегда была полной. Хранить в прохладном месте.

Черные грузди с лимонной кислотой

• 10 кг грибов
• 5 л воды
• 350 г соли
• 35 г лимонной кислоты

Шляпки грибов бланшировать в подсоленном кипятке 2 мин, откинуть на дуршлаг, остудить. Грибы выложить в подготовленную посуду слоями, посыпая солью. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль и лимонную кислоту, остудить. Грибы залить рассолом, накрыть банки пергаментной бумагой и поместить в прохладное место. Грибы будут готовы к употреблению через 20–30 дней.

Соление черных груздей

Вам потребуется:

• грузди – 10 кг
• соль – 500 г

Вымоченные в воде грузди бланшируйте в кипящей воде в течение 3 минут. Затем остудите и нарежьте кусочками средней величины. Уложите грибы слоями в стеклянную банку или бочку, добавьте соль и пряности, воды добавлять не нужно, так как грибы сами дадут сок.

Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания. Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат. Листья вишни и дуба – аппетитную хрупкость и крепость. Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошить лук (можно и зеленый) рекомендуется лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.

Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде. Хранят соленые грибы при 2-10 °C. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто – для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.