Рулька — рецепты

Говяжий холодец

Категория:
Закуски Заливное

Знаю, знаю. Мой вариант холодца — 38-й по счету. И все же, я рискну. Для меня идеальный холодец: нежирный, только с кусочками мяса (безо всяких других запчастей вроде хрящиков, кожицы, косточек) и, конечно, прозрачный, как слеза. А ещё — никакой свинины, желатина и куриных лап (их я вообще в руки брать боюсь:))). Именно такой холодец варит моя мамуля. И научила меня. Если употреблять его без фанатизма, штука весьма полезная. Холодец содержит много белка коллагена, который замедляет процесс старения, обновляет клетки и борется с морщинами. А также: повышает подвижность суставов, улучшает кожные покровы и укрепляет кости, содержит витамины группы В, способствует усвоению кальция и укреплению иммунитета, улучшает состояние зрительного нерва.

Польза и вред свиной рульки

Основная польза свиной рульки заключается в большом содержании коллагена. Он укрепляет кости, суставы, а ткани делает эластичными, из-за чего подтягивается кожа. Несмотря на то, что рулька довольно жирная и жилистая, пищеварительная система ее переваривает без особых усилий, и, если не переедать, чувство тяжести проследовать не будет. Благодаря большому содержанию калия, магния и арахидоновой кислоты в продукте, нервная система человека восстанавливается, если периодически употреблять рульку в пищу. А некоторые утверждают, что поедание рульки помогает бороться с бессонницей, так как снижается возбудимость и нервозность.

В рульке содержится довольно много железа, поэтому ее рекомендуют кушать людям с дефицитом этого элемента. Также стоит включить в свой рацион блюда с этим продуктом спортсменам, так как он хорошо восстанавливает энергию и быстро утоляет чувство голода.

Наряду с полезными свойствами продукт имеет некоторые противопоказания. Его не рекомендуется употреблять:

• при ожирении;
• людям, у которых есть проблемы с печенью;
• при проблемах с почками стоит отказаться от холодца.

Рецепт «Вепрево колено и рулька по-мюнхенски»:

Берем рульку (это свиная ножка без копыта до колена), выбираем посудину под ее размер и заливаем рулечку …. пивом!!! (я раньше варила в воде, но, как оказалось, это не то и не так вкусно), добавляем туда же соль, перец горошком и мяту (чем больше, тем лучше, я нарвала в огороде, поэтому у меня был приличный пучок). Если мяты нет, ничего страшного, всe равно у вас получится вкусняшка, только аромат немножко изменится.

Проварив ее 1, 5 – 2 часа (в зависимости от размера) на слабом огне, вынимаем рульку и старательно нашпиговываем ее порезанными не крупно дольками чесноком и морковью. Чем больше нашпигуете, тем вкуснее получится, причем запах чеснока получается тонким и его не слышно изо рта))) а аромааааат!!!

Раньше у меня был рецепт, где мы нашпиговывали смесью лаврушки, перца, орегано, чеснока и еще какой-то фигни. Теперь же, с морковью, получается и красивее и вкуснее!

Старательно нашпиговали, теперь кладем рульку в фольгу, вокруг раскладываем порезанный дольками картофель. Можно сверху присолить и приперчить. И отправляем в духовку. Спустя примерно час мы разворачиваем фольгу, аккуратно поливаем мясо растопленным медом – примерно 1 -2 столовых ложки и можно потом присыпать душистыми травами на ваш вкус – я люблю травы. Теперь уже дело вашей выдержки, если ароматы еще не заставляют скручиваться в спираль ваш желудок, то пусть еще потомится в духовке. Мы обычно не выдерживаем и достаем спустя минут 10 – 15 после того, как полили медом. Вообще в первоначальном рецепте «Вепрево колено» нет меда, но вот в рульке по-мюнхенски есть. И мы так привыкли, что не можем отказать себе в удовольствие чувствовать этот сладковатый медовый вкус и аромат. Вот такой получается сборный рецептик, но ооочень вкусный. Люблю я даже сам процесс приготовления этого блюда, особенно шпиговать. Пока придумаешь, где бы еще сделать дырочку и как побольше туда насовать))))
Приятного аппетита!

Рецепт «Ветчинная рулька»:

Согласно этому рецепту, ветчина готовится сравнительно быстро — за три дня (обычно требуется две-три недели и более). Кроме того, содержание соли абсолютно предсказуемо. Можно сделать продукт именно той солёности, которая вам нужна. Несложно, недорого, недефицитно.
Взял свиную рульку. Мне попалась передняя. Но можно использовать и заднюю — просто будет немного труднее срезать мясо. Вес рульки изначально составлял 1300 г. Помыл рульку, поскоблил ножом немного. Говорят, ещё хорошо подержать её пару часов в холодной воде перед обработкой.

Первым делом извлёк кость. Надо попытаться не повредить сильно шкуру рульки и оставить мясо на шкуре. Шкура будет внешней оболочкой рулета. Это, пожалуй, основное достоинство рулета из рульки.
Острым и весьма мощным ножом сделал глубокий, до кости, разрез вдоль рульки.

Аккуратно надрезая мясо со всех сторон вдоль кости, вырезал кость.

Кость отложил в сторону — пойдёт для горохового супа. А всё остальное ушло для изготовления ветчины. Вес мяса со шкурой составил около 800 г, а вся рулька весила 1300 г. То есть, содержание мяса в рульке — 60% по весу. Это — примерный ориентир, если нет домашних весов.

Большую часть мяса оставил на шкуре, а часть вырезал — там, где его было много. Нарезал эти куски мяса на более мелкие.

Распластал шкуру. Мясо на ней немного посёк ножом в разных направлениях, стараясь сделать этот «мясной коврик» более-менее ровным.

После этого я уложил на шкуру срезанное мясо, посыпал всё солью и специями. Немного помассировал массу, стараясь втирать специи равномерно по объёму

Эти ухищрения, вкупе с надрезами, способствуют более быстрому и равномерному засолу, что важно. Немного о соли

Общее содержание соли в продукте (поваренная плюс нитритная) я выбрал равным 2,5%. (Вес мяса — 800 г, соли — 20 г). Это довольно заметная солёность. Можно сделать 2% соли или даже меньше. Для придания ветчине лучшего цвета я добавил к соли и специям две таблетки аскорбиновой кислоты с глюкозой.

Затем я свернул мясо в плотный рулет шкуркой наружу. Перевязал в нескольких местах прочной нитью. Хорошенько натёр шкурку солью. Сколько приняла соли — столько приняла, эту соль я в расчёт не брал.

Завернул рулет в пищевую плёнку и отправил на три дня в холодильник, на нижнюю полку. За это время мясо должно просолиться и приобрести характерный ветчинный цвет, вкус и запах.

По прошествии трёх дней я достал рулет и, не снимая плёнки, отварил в воде при температуре 80*С в течение 3-х часов. Температуру превышать не надо, продолжительность — можно (чтобы мясо стало помягче).

Охладил рулет сначала в холодной воде, затем в холодильнике.
В результате получилась ветчина аппетитного, розоватого на срезе цвета, с плотной мякотью с интересным рисунком. Мякоть упругая, довольно твёрдая, режется на ломтики миллиметровой толщины. Вкус и запах рульки — характерные для традиционной ветчины, перец и чеснок хорошо ощущаются, но не доминируют. Оболочка (шкурка) жестковата, но это — на любителя.

p.s. Если интересно, у меня есть и другой, похожий рецепт изготовления рульки https://www.povarenok.ru/recipes/show/81026/. Чем отличается один рецепт от другого, я попробовал объяснить в дневнике https://www.povarenok.ru/blog/show/35185/

Рецепт «Рулька, запеченная в духовке»:

Вымытую и обсушенную рульку надрезаем острым ножом большим вдоль кости, и при помощи маленького ножа вырезаем кость, стараясь оставить на ней как можно меньше мяса.

Теперь разворачиваем рульку, натираем её изнутри смесью майонеза, соли и специи для мяса. Обкладываем натёртым на крупной тёрке чесноком.
После чего сворачиваем её рулетом, и крепко обматываем нитками. Снаружи рульку так же ( прямо поверх ниток) обмазываем майонезной смесью и чесноком. Убираем в холодильник на 6-8 часов посуде, накрытой крышкой.

Отрезаем 2 куска фольги по 1 м, ложем их друг на друга. образуя крест. В центр выкладываем рульку, смазываем её растительным маслом и аккуратно, тщательным образом заворачиваем.
В форму или противень наливаем воды примерно на палец ( наша рулька ещё и потомится), и укладываем в форму завёрнутую рульку.

Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 1,5 часа после чего доводим температуру до 220 градусов и оставляем ещё на 30 минут.
Открываем духовку. слегка выдвигаем наружу противень. Разрезаем — раскрываем фольгу, освобождая рульку. Отправляем для зарумянивания обратно в духовку. Это минут 15-20.
Достаём, даём чуть чуть остыть.

Удаляем нитки, нарезаем, подаём.
Приятного…

Какие блюда можно приготовить из свиной рульки?

Сделать из рульки гуляш, котлеты или отбивные вряд ли получится, так как этот кусок свинины предназначен для приготовления целиком. Одним из классических блюд считается чешское, которое называется «Вепрево колено. Рульку маринуют в темном «живом» пиве в течение 12-ти часов, а потом отправляют запекаться. Подается она обязательно с тушеной капустой и бокалом пива.

Еще одно национальное (в данном случае немецкое) блюдо называется «Айсбан». По сути оно не сильно отличается от чешского: рулька также маринуется в пиве (иногда в красном вине), потом тушится и только после этого запекается. А подается с кислой или свежей капустой, также гарниром может быть картофель фри.

Интересно! Блюдо «Айсбан» (в переводе «холодная нога») получило такое название по двум причинам. Первая — такое блюдо едят преимущественно в холодное время года. Вторая — приготовленное мясо из-за жира блестит так, что напоминает лед.

Непосредственно в Баварии есть блюдо Schweinshaxw, которое готовят во всех кафе и ресторанах. Это свиная рулька промаринованная в чесночном рассоле с тмином, а затем запеченная на гриле.

Одним из классических вариантов считает запекание продукта и копчение. Кроме этого, рульку часто начиняют и делают из нее рулет, также не стоит забывать о холодце. Первые блюда, приготовленные на рульки, получаются очень наваристыми, поэтому смело можно готовить из нее борщ, солянку, харчо, бобовые супы и даже щи.

Рецепт «Запечённая рулька с овощами»:

Морковь нарезать шайбочками.

Кабачок молодой полукружочками.

Порей нарубить кольцами.

Чеснок раздавить рукояткой ножа и измельчить ножом.

Батат очистить и поделить на четверти.

Затем на кусочки помельче.

Рульку отделить от кости.

Кость залить водой и сварить любой любимый суп.

Мякоть рульки надрезать и раскрыть книжечкой справа.

И слева.

Посыпать поверхность хмели-сунели.

Тмином.

Чесноком.

Пропитать соевым соусом «Киккоман» при помощи кисточки.

Поперчить.

Начинаем сворачивать рулет с любой стороны.

В итоге.

Закрепить рулет ниткой.

Шкурку натереть крупной солью.

Оставить мясо пропитаться в холодильнике на несколько часов или на ночь, накрыв плёнкой. Овощи пересыпать тмином и хмели-сунели тоже, посолить.

Поместить пропитанную рульку в центр рукава, вокруг рассыпать подготовленные овощи.

Завязать края рукава.

Перенести пакет в форму или на противень.

Сделать примерно 3 прокола вверху и запекать 1 ч 15-20 минут при 180*. Если рулька крупная, то 1,5 часа.

Разрезать пакет-рукав. Если будете подавать на горячее, то сразу перенести на блюдо. Вот такие ароматные запечённые овощи получаются.

Рулет из рульки нарезать кольцами.

Можно подать в общем блюде на праздничный стол.

Угощаемся!

Рецепт «Ветчинный рулет из рульки»:

Засолить любым способом свиную рульку. Я для засолки уложил рульку на достаточно большой кусок плотной полотняной ткани и хорошенько натёр её солью. Затем укутал-запеленал мясо в ткань, положил свёрток в полиэтиленовый пакет и убрал в холодильник (в самый низ) на две недели. Ежедневно переворачивал свёрток с боку на бок. Мне удобно солить именно так. Но есть и масса других способов засола мяса.

Засоленную рульку помыть и положить в холодную воду для удаления избытка соли. Держать в воде часов 8 — 10. Сменить воду несколько раз. Обсушить. Уложить на разделочную доску. С помощью ножа извлечь кость, стараясь оставить целой шкуру. Это может оказаться не так уж и легко. У меня была задняя рулька, но с передней работать намного легче.

В результате получаем кость (на фото слева) и мясо на шкуре. Кость пригодится как-нибудь потом, её убираем в холодильник.

Распластать мясо на столе.

Специи смолоть в кофемолке и посыпать ими мясо. Чеснок нарезать мелко и слегка раздавить. Посыпать мясо рульки чесноком. В этот момент ещё не поздно добавить немного сала (рулет выйдет пожирнее) или куриной грудки (выйдет попостнее).

Свернуть рульку в рулет шкурой наружу.

Упаковать рулет в пищевую пленку и перевязать бечёвкой. Убрать в холодильник на сутки — двое. Пусть помаринуется. Затем извлечь рулет из холодильника и положить в достаточно большую кастрюльку. Залить рульку кипятком и далее варить при 80*С около 90 мин.

Достать рулет из воды и охладить его в плёнке. Извлечь из плёнки. Рулет готов. Вкус у продукта натуральный, мясной. Мясо ароматное, душистое, благодаря свежесмолотым специям и чесноку. Мясо довольно плотное (это не варёная колбаса), примерно как у сыро-копчёных колбас.

Ветчинный рулет может храниться в холодильнике несколько дней.

p.s. Нужно отметить особо, что красноватый цвет готовой рульки обеспечивается использованием посолочной смеси: к поваренной соли добавлена 1% калийная селитра. Без селитры цвет на срезе будет сероватый.

Рецепт «Рулька в темном пиве без варки»:

Итак… Продукты. *YES*

Приправу для мяса (1 ст. л.), мед, горчицу и соль (1 ч. л.) смешаем…

В пиве размешаем 1 ст. л. приправы для жарки мяса, кинем туда гвоздику и черный перец, оставляем постоять 2 часа… Тем временем… 🙂 🙂 🙂

На шкурке рулечки делаем надрезы, хорошо сдабриваем ее полученным (в шаге №2) соусом…

Также делаем по три вертикальных глубоких прокола ножом с каждой стороны рульки, каждый зубчик чеснока делим на 2 половинки, и укладываем эти половинки в надрезы (не забыв так же промазать их соусом)… Оставляем в холодильнике как и приготовленный пивной соус на 2 часа… [:-} [:-} [:-}

По истечении 2 или более часов заливаем рульку нашим заготовленным пивом и ставим на ночь в холодильник. Т. к. я готовилась запечь ее только вечером следующего дня, то ночь у меня пивной соус впитывала одна половина рульки, а утром я ее благополучно перевернула на другой бок и оставила до вечера…
Далее… Духовку разогреваем до 200 гр. (можно ставить и в холодную, но на 30 минут запекать больше), упаковываем в рукав, делаем 6-8 не больших надрезов (около 1 см в ширину) для выхода лишнего пара и ставим в духовку МИНИМУМ на 2 часа… 1 час запекаем при температуре 200 гр. и 1-1,5 на 180 гр… Достаем.. Наслаждаемся… Не смотрите, что кожица темная вышла *WASSUP*, Она очень мягкая и сочная (для тех, кто ее кушает)…

Мяско без усилий отлетает от костей со свистом. *DRINK*

Берегитесь соседей! Могут пробраться на запах к Вам на кухню. *BYE* *BYE* *BYE*

Приятного аппетита!!!

Как разделать?

Чаще всего люди покупают на рынке или в магазине уже готовую свиную рульку, разделывать которую на кусочки уже не так трудно, как отделить от коленного сустава. Но если пришлось самостоятельно справляться с этой задачей, то стоит позаботиться об острых ножах, так как именно от них будет зависеть скорость и качество разделки мяса.

Разделка окорока состоит из следующих этапов:

1. Снятие кожи. Сначала делается небольшой надрез на коже, а затем пальцами надо отделить ее от сала. Чтобы процесс проходил быстрее, можно помогать себе ножом, подрезая края кожи. У молодой свинки кожа отходит хорошо, но может рваться.
2. Снятие лишней жировой складки с окорока. Удобнее всего пользоваться филейным ножом.
3. Удаление тазобедренной кости. Сначала надо провести ножом по косточке, а затем вдоль нее. С другой стороны окорока делается то же самое.
4. Срезание копыта. Большим ножом делается срез по сухожилиям. Выполнив надрез по всему кругу кости, надо немного надломить кость и отрезать ее. Далее просто отрезается мякоть — и все.

В инструкции основная кость вырезается, но при желании ее можно оставить, Чтобы разрезать кость, может понадобиться напильник. Этот инструмент аккуратно распилит кость и не оставит лишних осколков. Как вариант, можно вывернуть кость из сустава, но это не у всех получается.

Рецепт «Рулька свиная варено-печеная»:

Для начала мы рульку должны замочить, в прямом смысле, в большом объеме воды, чтобы она напиталась ею «от души». Если на шкуре есть печать (в идеале оно должно быть, в качестве подтверждения качества) ее надо вырезать, делать это лучше, когда шкура пропитается водичкой и станет более податливой. В воде я ее держу пару-тройку часов. После чего заливаю темным пивом, так, чтобы мясо было полностью им покрыто. Туда же 3 крупно порезанные луковицы, перец горошком, 3 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных. Маринуем рульку либо 4-5 часов в теплом месте, либо на ночь в холодильник

После обозначенного времени рульку достаем из холодильника, добавляем НЕМНОГО соли и ставим варить. Варим до мягкости.
Варим в 2 приема, часа 1.5 на одном боку, часа 1.5 переворачиваем и доводим до мягкости. Тут надо ориентироваться на состояние мяса, и особенно, шкурки.
Вот после того, как перевернули мясо, добавляем специи, какие душенька желает. Моя пожелала Кайенского, черного, белого перца, зерен горчицы, тмина, зиры, соли. Пока рулька у нас доваривается мы вооружаемся сковородкой и на ней обжариваем 3 луковицы, порезанные перьями (я люблю именно этот способ нарезки, он лучше всего, на мой взгляд расходится при готовке, оставляя только вкус и не давая неприятной на язык текстуры (далеко не все употребляют лук с удовольствием, но, учитывая, что он является натуральным усилителем вкуса, отказываться от него было бы неразумно) Обжариваем до золотистости, режем квашеную капусту удобными для поедания кусочками, соединяем с луком, выливаем туда же капустный рассол, как только он выкипет, «крадем» у рульки половник-другой пивного бульона и добавляем к капусте. По окончании варки рульки и тушения капусты вооружаемся формой для запекания, выкладываем капусту, сверху кладем рульку, даем минут 10, чтобы рулька немного остыла, смазываем медовой глазурью рульку, чеснок (при желании) и ставим в разогретую духовку до температуры 200С минут на 40, до красивой румяной корочки

Пока рулька у нас остывает, делаем медовую глазурь.
в ступку 2 зубчика рубленного чеснока, специи, (с учетом собственных пожеланий и состояния рульки). Я специи обожаю, мне всегда мало, поэтому я еще добавила, в общей сложности ч. л сухого тмина, укроп, петрушку, хорошенько растерла в ступке, добавила мед, перемешала, намазала «от души» рульку, искупала обрезанный с донышка чеснок, к сожалению, у меня оставалось только 2 головки, к сожалению потому, что это не чеснок, а песня, его можно употреблять с рулькой, без рульки, с хлебом и без хлеба. Но это факультатив для обожателей этого продукта. За время запекания рульки чеснок впитал все, что могли отдать рулька и капуста, оставил свой чесночный привкус, состояние у него «аль-денте»

И вот она, нарядная, пахнущая так, что пришли соседи на запах, хотя приглашала на кофе с Тирамису, сосед отправился «за пивОм», я схватилась за телефон, ибо полагала, и не зря, если сейчас не сфотографирую, то не сделаю этого уже «ни-ког-да», от слова СОВСЕМ, и… оказалась права. Мурлыча и ворча мужики расправились с ней в считанные полчаса, нам оставили по кусочку, сказав «Рулька — еда мужская, пейте свой кофий, лопайте свой Тирамису, а мы это, пивка с рулечкой». Ну и на здоровье им. Мы еще сделаем

С чем подавать?

Кажется, что рулька — самостоятельный продукт, который не требует никакого дополнения. Однако это не совсем так. Так как свинина — тяжелое и довольно жирное мясо, подбирать к нему надо легкие гарниры: свежие овощи, овощи гриль, каши.

Однако вместе с тем в Германии рульку принято дополнять тушеной или квашеной капустой и картофелем. Сочетание с последним считается классическим и уже давно всем полюбилось. Если выбирается гарнир в виде картофеля, то кладут его немного, чтобы можно было насладиться вкусом мяса.

Соусы также являются важной частью при подаче рульки. Классическими считаются кисло-сладкие (мясо даже подают с фруктовым джемом, чтобы оттенить вкусовые качества рульки)

Также хорошо дополнят рульку горчица, хрен и аджика.

Рецепт «Рулька свиная запеченная»:

Готовится рулька не сложно, но подготовить её надо заранее.
Предварительно надо вымочить в воде, а затем в маринаде.
Тщательно очистить, замочить в холодной воде на 6 — 12 часов. Рулька должна полностью находится в воде.
За это время дважды смените воду.

Теперь приготовить маринад. Кастрюлю для тушения лучше взять глубокую и не широкую, чтобы только рулька поместилась.
Немного нагреть воду и добавить часть приготовленных специй — лавровый лист, перец душистый горошек, соль, сахар. Размешать до полного растворения сахара и соли. В охлажденный маринад погрузить рульку и убрать в холодильник на 10 — 12 часов.

После маринования отлить 1 литр рассола, и столько же добавить чистой воды, 1 ч. л. горчицы, мускатный орех молотый или ягоды можжевельника, коренья (корень сельдерея или морковь). Варить на медленном огне 2 — 2,5 часа или до полной мягкости мяса, периодически переворачивать.
Затем вынуть рульку из бульона, охладить.

Приготовить смесь для запекания.
Натереть или выдавить чеснок, смешать с медом, порошком горчицы и смесью красных перцев,

этой смесью обмазать рульку со всех сторон, оставьте чуточку для повторного смазывания.
В форму для запекания выложить квашенную капусту (не игнорируйте этот момент). Полить её бульоном, пару столовых ложек. Сверху выложить подготовленную рульку.
Отправить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать 30 — 40 минут, до образования равномерной зажаристой корочки. В середине запекания перевернуть рульку, смазать оставленной смесью. Если есть в вашей духовке гриль — включите, корочка станет ещё вкуснее!
В процессе тушения жир вытопился из рульки. А после запекания она стала такааааая, невозможно устоять!

Традиционно рульку подают с кисленькой капустой, в которой она запекалась и с нежным картофелем, отварным или пюре…

И с хорошим пивом! И в хорошей компании!
С наступающим Новым Годом!!!
Пусть за вашим столом всегда будет дружно и сытно!!!

Как хранить?

Хранение свиной рульки никак не отличается от общепринятых правил хранения мяса. Если повезло и удалось купить парное мясо, то его не стоит сразу класть в холодильник. Надо дать ему время (несколько часов) постоять при комнатной температуре, а только потом его можно убрать в холодильник, если планируется готовка в ближайшие часы, или же в морозильную камеру для длительного хранения.

Если говорить о длительном хранении, то максимальный срок для свинины — не больше шести месяцев. При этом температура морозильной камеры должны быть не меньше -18 градусов. Однако рульку редко закупают впрок, ее, как правило, готовят сразу, не откладывая на потом.

Перед готовкой мороженое мясо важно правильно подготовить. Продукт должен размораживаться постепенно, без резких перепадов температуры

Лучше начать процесс подготовки с ночи: замороженное мясо достают из морозилки и помещают на нижнюю полку холодильника. Утром, когда мясо немного подтает, его можно достать и выставить на стол (желательно, чтобы прямые солнечные лучи не попадали на него). Никаких погружений в теплую воду делать нельзя: при такой разморозке продукт не только получается сухим, но и теряет все полезные свойства.

Как выбрать?

Если выбрать хорошую мякоть не так трудно, то с рулькой дело обстоит иначе, ведь ее не так часто приходится готовить. Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным, надо знать, как правильно выбирать продукт.

Внешняя оценка. Сначала надо осмотреть продукт: кожа не должна быть желтой или с пятнами, нормальный цвет свиной кожи — нежно-кремовый, ближе к белому. Также стоит посмотреть, нет ли кровавых потеков под кожей. Если они есть, это значит, что животное неправильно содержали и кормили, и в мясо попал адреналин. Вреда от такого продукта будет больше, чем пользы.

Место среза не должно быть обветренным. Если это будет замечено, значит, мясо уже давно лежит и могло испортиться.

Жир на рульке не должен быть сбитым. Да, его там немало, но располагается он равномерно. Более того, у молодого животного, как правило, жировые отложения белого цвета, а у старого — желтого. От второго варианта лучше отказаться, так как продукт будет иметь не совсем приятный вкус и аромат.

Свежесть продукта. Здесь поможет стандартный тест — надавить пальцем на рульку: если место вмятины быстро восстанавливается, значит, продукт свежий, если медленно, значит, рулька полежала на прилавке уже длительно время

Также надо обратить внимание и на то, что продукт не должен быть липким.

Цвет мяса. У рульки цвет мяса темноватый, однако он не должен быть багровым или чересчур ярким

Если мясо имеет неравномерный темный оттенок, то, скорее всего, это старое животное, и мясо его не такое вкусное и мягкое.

Запах. Пожалуй, один из самых важных пунктов в выборе свинины. У самки более нейтральный запах, его едва можно уловить, а вот у хряка он резкий и неприятный. Термическая обработка только усилит неприятный аромат и сделает его насыщенным. Продавать мясо хряка запрещено, однако бывают случаи, когда продавцы, надеясь на неопытность покупателя, выкладывают такой товар на витрину.

Исторический обзор

«Стеклянная» лапша появилась в нашей стране относительно недавно, придя из Азии, где она является важнейшим компонентом национальной кухни. Данное блюдо едят там еще с далекого шестого века. Родина блюда — Таиланд. Это довольно длинные нити белого цвета с круглым сечением, их диаметр может отличаться. Продукт изготавливают из крахмала специального сорта золотых бобов мунг; внешне изделие похоже на рисовую лапшу. Для изготовления фунчозы часто применяют и крахмал других растений, но она не настолько полезна. Во время варки изделие приобретает полупрозрачность, будто становится стеклянным.

Рецепт «Рулька запеченная»:

Традиционное блюдо немецкого Октоберфэста, неотъемлемая часть кулинарного наследия многих европейских стран. Рулька запечённая. Более подробно на моём 3-х минутном видео.
Вот она — свинная нога. Вес её чуть больше килограмма. Приготовление ее делится на два этапа.
Понадобится достаточно большая кастрюля. Одна крупная морковь. Два лавровых листа. Немного черного перца горошком. Большая неочищенная луковица.
Следующий компонент безусловно вызовет интерес у мужской половины. Посмотрите на видео, как эффектно поднимается пена. Всё верно. Это темное пиво! Заливаем до краёв и ставим на огонь. Вскоре пиво обильно закипит. Можно неплотно накрывать крышкой и уменьшать огонь до минимального. Рулька должна вариться около двух часов. Время от времени можно открывать крышку и поливать выступающие части.
Ближе к концу варки подготовим глазурь необходимую для последующего запекания. Две столовых ложки мёда. Ложка горчицы. Соль. И немного пива, в котором варится рулька.
Хорошо размешаем, дождёмся закипания и полного растворения мёда. Вскоре вы увидите, как глазурь густеет. Это сигнал о её готовности.
Переходим ко второй стадии приготовления. Перемещаем рульку на подготовленный противень. Солим. Вооружаемся кисточкой и смазываем глазурью. Обязательно попробуйте приготовить рульку, чтобы понять насколько увлекателен этот процесс. Настоящее кулинарное искусство!
Подготовленную рульку отправляем в духовку. Температура небольшая — 130 градусов, 60 минут.
В процессе запекания, один раз откроем и еще раз смажем глазурью. Как видим мёд начинает карамелизироваться и глазурь приобретает красивый, почти янтарный цвет. Смажем и продолжим запекание. Через час рулька будет выглядеть вот так. Она немного уменьшилась в размере, но приобрела очень аппетитный цвет.
На дне противня образовался густой соус. Это глазурь и мясные соки из рульки. Эту красоту можно слегка разбавить горячей водой и подать отдельно к готовому блюду.
На этот процесс можно смотреть бесконечно. Это отличное застольное блюдо с многовековой историей.
История знает, что лучшая компания для рульки — мужская. Лучший гарнир — тушенная капуста.

Ингредиенты для «Рулька свиная варено-печеная»:

• Рулька

  (вес рульки 1.3-1.5 кг)
  —
  1 шт

• Пиво темное

  (самое дешевое, с учетом собственного вкуса, я не люблю горькое пиво, соответственно, брала Рижское разливное, оно бархатистое на вкус и немного сладковатое)
  —
  2 л

• Капуста квашеная

  (капусту брала самую кислую, с минимальными количеством морковки, и с рассолом, в качестве бонуса. Рассола на кг, грамм 250)
  —
  1 кг

• Лук репчатый

  (луковицы среднего размера)
  —
  6 шт

• Чеснок

  (Чеснока нам потребуется значительно больше, но это — факультатив. Непосредственно для рульки хватит и 5 зубчиков)
  —
  5 зуб.

• Специи

  (вот тут — простор для фантазии.
  У меня Тмин (куда же рулька без тмина, это обязательное условие), зира, укроп, петрушка, перец такой, сякой и разэтакий — все по вкусу и предпочтениям)
  —
  2 ч. л.

• Мед

  (для глазури)
  —
  3 ст. л.

Время приготовления: 240 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3647.6 ккал	белки 129.2 г	жиры 181.9 г	углеводы 280.5 г
100 г блюда
ккал74.7 ккал	белки2.6 г	жиры3.7 г	углеводы5.7 г

Рецепт «Рулька свиная варено-печеная»:

Для начала мы рульку должны замочить, в прямом смысле, в большом объеме воды, чтобы она напиталась ею «от души». Если на шкуре есть печать (в идеале оно должно быть, в качестве подтверждения качества) ее надо вырезать, делать это лучше, когда шкура пропитается водичкой и станет более податливой. В воде я ее держу пару-тройку часов. После чего заливаю темным пивом, так, чтобы мясо было полностью им покрыто. Туда же 3 крупно порезанные луковицы, перец горошком, 3 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных. Маринуем рульку либо 4-5 часов в теплом месте, либо на ночь в холодильник

После обозначенного времени рульку достаем из холодильника, добавляем НЕМНОГО соли и ставим варить. Варим до мягкости.
Варим в 2 приема, часа 1.5 на одном боку, часа 1.5 переворачиваем и доводим до мягкости. Тут надо ориентироваться на состояние мяса, и особенно, шкурки.
Вот после того, как перевернули мясо, добавляем специи, какие душенька желает. Моя пожелала Кайенского, черного, белого перца, зерен горчицы, тмина, зиры, соли. Пока рулька у нас доваривается мы вооружаемся сковородкой и на ней обжариваем 3 луковицы, порезанные перьями (я люблю именно этот способ нарезки, он лучше всего, на мой взгляд расходится при готовке, оставляя только вкус и не давая неприятной на язык текстуры (далеко не все употребляют лук с удовольствием, но, учитывая, что он является натуральным усилителем вкуса, отказываться от него было бы неразумно) Обжариваем до золотистости, режем квашеную капусту удобными для поедания кусочками, соединяем с луком, выливаем туда же капустный рассол, как только он выкипет, «крадем» у рульки половник-другой пивного бульона и добавляем к капусте. По окончании варки рульки и тушения капусты вооружаемся формой для запекания, выкладываем капусту, сверху кладем рульку, даем минут 10, чтобы рулька немного остыла, смазываем медовой глазурью рульку, чеснок (при желании) и ставим в разогретую духовку до температуры 200С минут на 40, до красивой румяной корочки

Пока рулька у нас остывает, делаем медовую глазурь.
в ступку 2 зубчика рубленного чеснока, специи, (с учетом собственных пожеланий и состояния рульки). Я специи обожаю, мне всегда мало, поэтому я еще добавила, в общей сложности ч. л сухого тмина, укроп, петрушку, хорошенько растерла в ступке, добавила мед, перемешала, намазала «от души» рульку, искупала обрезанный с донышка чеснок, к сожалению, у меня оставалось только 2 головки, к сожалению потому, что это не чеснок, а песня, его можно употреблять с рулькой, без рульки, с хлебом и без хлеба. Но это факультатив для обожателей этого продукта. За время запекания рульки чеснок впитал все, что могли отдать рулька и капуста, оставил свой чесночный привкус, состояние у него «аль-денте»

И вот она, нарядная, пахнущая так, что пришли соседи на запах, хотя приглашала на кофе с Тирамису, сосед отправился «за пивОм», я схватилась за телефон, ибо полагала, и не зря, если сейчас не сфотографирую, то не сделаю этого уже «ни-ког-да», от слова СОВСЕМ, и… оказалась права. Мурлыча и ворча мужики расправились с ней в считанные полчаса, нам оставили по кусочку, сказав «Рулька — еда мужская, пейте свой кофий, лопайте свой Тирамису, а мы это, пивка с рулечкой». Ну и на здоровье им. Мы еще сделаем

Рецепт «Рулька запеченная»:

Рульку (весом одна рулька обычно бывает от 1 до 1,5 кг) промываем, кладем в большую кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пенку.
Закрываем крышкой. Варим на тихом огне 80 минут.

Открываем, добавляем в воду по паре целых морковок, луковиц, головку чеснока, по пучку укропа и петрушки.
Варим еще 40 минут на тихом огне под крышкой.

Через 40 мин. добавляем соль, черный перец горошек, лавровый лист. (Раньше солить нельзя!)
Держим на огне еще 15-20 минут.

Ставим на разогрев духовку (до 200 градусов) и начинаем готовить маринад.
В миске соединяем соевый соус, горчичный порошок, мед и чеснок, пропущенный через пресс.

Форму выстилаем фольгой так, чтобы потом можно было этой фольгой полностью завернуть рульку. Рульку достаем из бульона, выкладываем в форму и еще горячей обмазываем маринадом. Оставляем ее пропитаться на 15-20 мин.
Закутываем рульку в фольгу и протыкаем в фольге несколько дырочек.
Запекаем в духовке при 200 градусах 1 час.
Чтобы получилась румяная корочка, подержим готовую рульку минут 5 под грилем.

Мясо получается таким нежным, что вы не сможете взять его за косточку. Косточка легко выходит из мяса.

Рецепт «Фаршированная свиная рулька»:

Рульку моем, скоблим

Осторожно, стараясь не повредить кожу, вынимаем кость. Смешиваем все ингредиенты для маринада, подогреваем его до 36,6 градусов (температура тела)

Рульку заливаем теплым маринадом и оставляем при комнатной температуре на 1 час.

Грибы режем кубиком 5-10 мм и обжариваем

Солим и перчим по вкусу.
Важно: грибы жарить сначала на сухой сковородке, когда выпарится весь сок, который они пустят, добавить масло и жарить 3-5 минут

Отдельно обжариваем порезанный кубиком лук.

Малину, если она свежая, положить на час в морозилку. У меня замороженная.

Рульку защиваем с узкой части, фаршируем грибами с луком и малиной, зашиваем с широкой части. Заворачиваем в фольгу и запекаем при 160 градусах 2 часа (у готовой рульки при проколе выделяется прозрачный сок).

Раскрываем фольгу, ставим температуру 250 градусов и запекаем еще 10 минут для румяной корочки.

Даем остыть, убираем нитки и наслаждаемся

В разрезе.
Мясо благодаря маринаду становится мягким, а начинка придает невероятный вкус и аромат. Попробуйте, это безумно вкусно.
Автор рецепта предлагает для соуса к блюду взбить в блендере малину и смешать с соком, который выделяется при запекании.