Как правильно заквасить капусту кочанами: пошаговая инструкция и варианты рецептуры

Секреты и особенности засола в бочке

Квашеная капуста – уникальный продукт, содержащий в своем составе пребиотики и пробиотики, где первые отвечают за формирование микрофлоры кишечника человека, вторые – носители микроорганизмов. К положительным результатам употребления в пищу этого продукта относят:

• улучшение и стабилизацию работы кишечно-желудочного тракта;
• укрепление иммунной системы организма;
• предупреждение раковых заболеваний, болезней сердечно-сосудистой системы;
• профилактику ожирения, сахарного диабета.

Максимальная пищевая ценность засоленной капусты достигается за счет выполнения следующих рекомендаций:

1. Для сезонной засолки пригодна любая белокочанная капуста. Но при использовании ранних сортов она будет мягкой и не хрустящей. Оптимальный вариант представлен средними и поздними сортами вызревания.
2. Йодированная соль чрезмерно размягчает структуру листа и придает дополнительный нежелательный вкусовой оттенок, следует использовать только каменную.
3. Свойства готовой капусты практически не отличаются, если засолки проводятся в собственном соку, либо с использованием рассола.
4. Оригинальные вкусовые качества и дополнительные витамины можно получить с добавлением яблок, ягод, свеклы.
5. Аромат капусты усилит гвоздика, тмин и другие приправы.

Важно! Засолку капусты проводят в любой емкости из стекла, дерева, металла или пластика. Но лучший результат получают при солении бочковым способом

Подготовка бочки

Наличие дубовой бочки определяет возможность засолки по старым классическим рецептам. Но, прежде всего, бочку следует подготовить:

1. После приобретения, бочку следует отмыть от мелких опилок и мусора. Запах в емкости должен отсутствовать.
2. За 2 недели до предполагаемой засолки емкость необходимо замочить. До полного набухания дощечек может наблюдаться течь и «запотевание» стыков. Период разбухания не превышает одних суток.
3. Перед закладкой капусты теплой водой промывают крышку, гнет и саму бочку. Проверяют наличие посторонних запахов, при обнаружении которых процедуру повторяют.
4. Качество подготовки дубовой емкости будет выше, если применить обработку паром под давлением. Эта процедура избавит древесину от ненужных микроорганизмов и запахов.

Для того чтобы затрачивать минимальное время на подготовку емкости перед засолкой, следует обеспечить ее правильное хранение. Освободившуюся бочку промывают горячей водой с содой и поласкают проточной. Сушат, исключая попадание прямых солнечных лучей, хранят в подвале.

Важно! Существует несколько вариантов предварительной подготовки дубовых досок для сборки бочек. Их следует уточнить у продавца или мастера-бондаря

Правила укладки капусты

Порядок распределения капусты и размещения других, необходимых для засолки, ингредиентов представлен следующим образом:

1. На дне емкости распределяют небольшое количество муки, которую закрывают капустными листьями.
2. Следующим слоем укладывают капусту.
3. Равномерно пересыпают солью, добавляют морковь.
4. Процедуру повторяют до заполнения бочки с учетом пространства для поднятия рассола при брожении, а также размещения гнета.
5. Укладке последующего слоя капусты предшествует легкая трамбовка рукой или специальным пестиком.
6. Последний слой закрывают листьями капусты.

Перед закрытием крышки укладывают холщовую ткань, поверх которой располагают гнет.

Важно! Периодическое «прокалывание» содержимого бочки палочкой небольшого диаметра обеспечит равномерное просаливание капусты. Гнет представляет собой деревянный круг, диаметр которого меньше, чем горловина бочки

Сверху на нем установлены утяжелители – бытовые предметы или очищенные от загрязнений камни. Неплохо справляется с этой задачей небольшая кастрюля с тяжелым наполнением

Гнет представляет собой деревянный круг, диаметр которого меньше, чем горловина бочки. Сверху на нем установлены утяжелители – бытовые предметы или очищенные от загрязнений камни. Неплохо справляется с этой задачей небольшая кастрюля с тяжелым наполнением.

Как в домашних условиях заквасить капусту в бочке, чтобы она была хрустящей

Теперь рассмотрим классический рецепт закуски с добавлением ягод. Овощи получаются вкусными и хрустящими. Нам понадобится небольшая бочка из дуба. Вы можете воспользоваться пластиковой емкостью.

Ингредиенты:

• 1 вилок капусты среднего размера;
• 1 крупная морковка;
• 60 г клюквы;
• Соль по предпочтениям.

Приготовление

С кочана снимаем верхние листья, но не выбрасываем, они еще нам пригодятся. Разделяем вилок на несколько частей и вырезаем кочерыжку. Капусту шинкуем, солим и тщательно переминаем руками.

Следующим шагом добавляем тертую морковь и перемешиваем, но не переминаем руками.

На дно бочонка выкладываем капустные листы, а затем плотно закладываем подготовленные овощи. Периодически добавляйте ягоды клюквы. Последним слоем должна быть капуста.

Теперь кадку накрываем крышкой и сверху тяжелый груз. Оставляем на 8-10 дней в темном месте.

Ежедневно протыкаем капусту деревянной шпажкой, так как при наличии газов, закуска будет не бродить, а просто гнить.

Квашеная капуста с яблоками, вкусная и хрустящая

Рецепт вкусной и хрустящей квашеной капусты с яблоками, как у бабушек на рынке, с сайта «Будем готовить». Поскольку капуста зимой свободно продается в магазинах, а у некоторых и свои запасы есть, сочла рецепт квашеной капусты вполне уместным в это время года. Тем более, не у всех есть место для хранения больших запасов, а капусту можно делать небольшими порциями, например, трехлитровыми банками, по мере необходимости. Итак, рецепт.

Этот рецепт настоящей квашеной капусты открыла моей бабушке ее старая подруга, которая уже более 20 лет торгует солениями на рынке и базаре. Обычно секреты своих рецептов как квасить капусту – продавцы никогда не рассказывают, т.к., квашеная капуста с яблоками, огурчики, помидорчики и прочие соления приносят неплохой доход.

Квашеная капуста с яблоками – Ингредиенты:

• Капуста – 5 кг.
• Морковь – 1 кг.
• Соль – 100 гр.
• Сахар – 50 гр.
• Вода кипяченая – 1 литр
• Лавровый лист – 10 шт.
• Перец горошком (черный) – 10 горошин
• Перец горошком (душистый) – 10 горошин
• Яблоко (анис или антоновка) – 2 шт.

Как правильно квасить капусту?

Натрите на обычной терке почищенную морковку, и отложите в отдельную посуду.

Нарежьте яблоки кружочками в пол сантиметра (блинчиками).

Шинкуем капусту ножиком, или на терке, можно просто ее порубить. После этого нашу шинкованную капусту сразу же ложем в большую посудину (тазик, ведро) добавляем к ней морковь, посыпаем солью (пару щепоток) и хорошенько перемешиваем, жмем ее руками, месим как тесто.

Рассол для квашеной капусты

Вот мы и подошли собственно к секрету приготовления квашеной капусты, такой как продают на базаре или рынках. Все дело в правильном рассоле. Квашеная капуста с яблоками требует правильной технологии приготовления, рассол не является исключением.

Наливаем 1 литр теплой, кипяченой воды в пустую кастрюлю, туда высыпаем соль и сахар, хорошенько перемешиваем до полного растворения. Рассол для закваски капусточки готов!

Квашеная капуста – продукт благородный, и не потерпит, что бы его квасили, в чем попало. Обычно в домашних условиях бочки есть не у всех, я бы даже сказала, их редко встретишь в многоквартирных домах, скорее в частных. Поэтому квасят капусту обычно в ведрах, или в стеклянных банках.

Берем стеклянную банку (минимум 3-х литровую), на дно банки или ведра нужно постелить целые листья капусты.

Продолжаем эту процедуру до тех пор, пока банка не наполнится.

Теперь выливаем в банку, потихоньку не спеша, наш рассол. Можно с краюшку банки ножиком подковырять дырочку и туда медленно вливать рассол для квашеной капусты, до краев.

Обязательно накройте банку или ведро, двойным слоем марли, и поставьте в тазик. Найдите наиболее теплое место, можно просто как делают все, ставят под столом на кухне. В течение дня, как можно чаще протыкайте ножом капусту, что бы быстрее выходил воздух, и так на протяжении недели.

Из банки с квашеной капустой, периодически будет вытекать рассол – это нормально, пусть вытекает в тазик, его можно опять залить обратно в банку. Примерно через 5 – 7 дней можно пробовать нашу квашеную капусту.

Что бы она подольше хранилась, просто поставьте ее в прохладное место, можно в холодильник.

Старый анекдот по теме: «Квашеная капуста самая лучшая закуска: и на стол подать не стыдно, и сожрут – не жалко!»

Выбор овоща

Уже несколько десятков лет назад люди знали, как быстро и вкусно засолить капусту в домашних условиях. Они пользовались проверенными рецептами, но много внимания уделялось выбору кочанов. Ведь от грамотно подобранного овоща зависит вкус получаемого маринованного продукта.

Для квашения выбирается белокочанная капуста. Идеально подходят кочаны, пролежавшие на грядке как можно дольше и пережившие первые заморозки. В таком овоще содержится много сахара, за счет которого происходит процесс брожения.

Разрешено пользоваться среднеспелыми сортами, обладающими твердыми кочанами и оптимальным количеством сахара. Они выращиваются в разных городах России.

Лучшие сорта

Чтобы вкусно и быстро засолить капусту, важно грамотно выбрать сорт овоща. Для этого подходят такие варианты, как Подарок, Менза F1 и Белорусская

Все позднеспелые сорта являются плотными, сладкими и твердыми. Они выращиваются в южных регионах страны. Созревают кочаны в период от 150 до 180 дней. К ним относятся Московская поздняя, Белоснежка и Мара.

При выборе кочанов учитываются следующие правила:

• кочаны должны быть крупными и белыми: в белых листьях содержится много сахара, выступающего основой для процесса брожения;
• не рекомендуется использовать зеленые кочаны;
• для проверки плотности вилка достаточно сдавить его руками с двух сторон: если возникнет несильный хруст, продукт идеально подходит для квашения;
• чем тверже кочан, тем более хрустящей получится маринованная капуста;
• перед использованием капуста проверяется на вкус, рекомендуется выбирать только сочный и сладкий овощ.

Перед тем как посолить капусту на зиму, снимаются верхние листы, поврежденные насекомыми. Они обычно имеют непривлекательный вид. Очищенный кочан промывается и сушится, после чего режется на четыре части. Каждая часть мелко шинкуется, для чего используется обычный нож, блендер или другие современные инструменты и столовые приборы. Кочерыжка не подходит для приготовления закуски, так как в ней скапливаются вредные вещества.

Подготовка банок

Для приготовления квашеной капусты не только выбирается овощ подходящего сорта и плотности, но и тара для готовки. Перед тем как вкусно посолить капусту в домашних условиях, следует подготовить емкости. Идеально для этого подходят стеклянные банки.

Перед использованием тара стерилизуется на пару с помощью водяной бани или пароварки.

Капуста в бочке на зиму старинные рецепты

Засолка капусты на зиму начинается в конце октября, начале ноября. Для этих целей используют различную тару. Сегодня все больше хозяек предпочитают солить овощ в банках или кастрюлях. А ведь совсем недавно использовались бочки. Самый лучший вариант – тара из дуба.

Размеры бочек для засолки капусты можно выбрать, исходя из потребностей семьи. Овощи, соленые в такой деревянной таре, получаются намного аппетитнее. Кроме того, в них полностью сохраняются все полезные свойства. О правилах соления в бочке постараемся рассказать нашим читателям.

Секреты соления

В каждой семье есть собственные рецепты соления капусты в бочке. Многие из них сохраняются многими поколениями.

Но никакой рецепт не позволит получить вкуснейшую капустку, если не знать кое-каких секретов:

1. Для засолки используют средне- и позднеспелые сорта. Ранняя капуста для этой цели не годится, так как получается мягкой.
2. Хрустящая капуста требует применения не йодированной, а лучше всего каменной соли. Йод размягчает овощи, делает продукцию непригодной для употребления.
3. Солить капустку можно в собственном соку или в рассоле.

   Здесь тоже есть свои изюминки. Для рассола расход приправы – 30 грамм на литр воды. Сухой посол – 60 граммов соли на каждый килограмм белокочанного овоща.

4. Ароматную хрустящую капусту можно заправлять гвоздикой, душистым и черным перцем горошком, тмином.
5. Соления можно разнообразить добавками, такими, как яблоки и свекла, клюква, брусника и морковка. С морковкой и свеклой капустка будет оранжевой или красной. А яблоки и ягоды придадут пикантность.
6. Солить лучше всего в дубовой бочке. Готовый продукт получается намного вкуснее и ароматнее.
7. Засоленные овощи нужно выдержать при комнатной температуре не менее двух недель, а потом спустить в погреб для хранения на зиму.

Правила укладывания овощей

Как солить капусту в бочке хорошо знали наши бабушки. Кроме того, что они специально подготавливали тару, еще и укладывали овощи особым способом:

1. На дно бочки, чтобы сохранить вкусовые качества, насыпали немного ржаной муки и устилали его капустными листьями. Их также клали сверху на засолку под дощечку.
2. Овощи выкладывали в особом порядке слоями. Сначала подготовленную капусту, затем насыпали соль, а уж потом натертую морковку. Можно перемешать овощи и закладывать в бочку после перетирания.
3. Каждый слой утрамбовывали кулаком или пестиком, пока не появлялся сок.
4. Дубовую бочку не наполняли до верха, оставляя пространство для выделяемого рассола. Верх застилали капустными листьями.
5. Бочку с солеными овощами обязательно накрывали холщовой тканью, и время от времени прокалывали содержимое бочки острым прутиком.

Это важные секреты соления в бочке на зиму, которые помогут вам получить хрустящий и ароматный продукт, богатый витаминами и полезными веществами.

Соление капусты

А теперь о том, как посолить капусту в бочку. Как мы уже говорили, существует немало интересных рецептов. Мы остановимся на нескольких.

Вариант первый

По классическому рецепту нам потребуются такие ингредиенты:

• тугие вилки – 10 кг;
• морковь – 300-400 граммов;
• клюква – 200 граммов;
• крупная соль без добавок – 250 граммов.

Как правило, на килограмм капусты берут 1 столовую ложку соли с горкой.

На вилок средней величины по правилам берется одна морковка. Но любители оранжевой соленой капусты могут взять чуть больше натертой моркови.

Овощи в бочке уминаем, кладем сверху дощечку и сверху гнет. Как правило, это булыжник, промытый и облитый кипятком. Все остальные действия выполняются традиционно.

Вариант второй

Засоленные целые кочаны в бочке – отличный продукт. Такую капустку можно нарезать для салатов. А какие вкусные голубцы получаются!

Заливают такие соления рассолом: на 10 литров воды берут 400 граммов крупной не йодированной соли.

Как приготовить

1. Для соления капусты вилками, выбираем капусту только с белоснежными листьями. С кочанов снимаем верхние листочки. Целые складываем на столе, так как они пригодятся для устилания дна бочки, заполнения пустот между кочанами и укрывания капусты сверху.
2. С кочанов вырезаем кочерыжки и укладываем слоями. Между капустой размещаем морковь, нарезанную крупными брусочками или половинками (все зависит от вкуса). Можно добавить спелые томаты, болгарский сладкий перчик. Это улучшит вкус готовой продукции.
3. Уложенные овощи заливаем холодным рассолом, накрываем капустными листьями. Сверху дощечку, холщовую ткань и гнет.

Как засолить капусту в дубовой бочке

Практикуют соление капусты как в нашинкованном виде, так и цельными кочанами. Если требования к подготовке бочки при обоих вариантах неизменны, то порядок закладки заготовок имеет отличия.

Целыми кочанами

В этом варианте обязательно используют рассол из 400 г соли и 10 л горячей кипяченой воды. Соблюдая пропорцию, готовят необходимое количество концентрата.

Процедура приготовления:

1. Перед засолкой выбрать вилки капусты примерно одинакового размера. В этом случае время засаливания будет примерно одинаковым.
2. С кочанов снимают верхние листья, при этом цельные оставляют для заполнения пустот, а также верхнего и нижнего слоев, рваные вбрасывают.
3. В кочерыжках капусты возможно накопление остатков минеральных удобрений, опасных для здоровья человека, поэтому их перед засолкой извлекают.
4. Низ емкости, а при завершении укладки капусты и верх, закрывают целыми листьями.
5. Овощи размещают слоями. Промежутки между кочанами заполняют нарезанными морковью, болгарским перцем и помидорами. Специи добавляют исходя из собственного вкуса.
6. Заключительный этап – заливка рассола.

После выполнения засолки, на овощи укладывают холщевую тряпочку и, помещают гнет. Во избежание образования плесени, следует ежедневно снимать пену и стирать ткань.

Как солить нашинкованную капусту в бочку

Для засолки шинкованной капусты на каждые 10 кг овоща потребуется:

• крупная поваренная соль – 250 г;
• морковь – 300-400 г;
• черный перец горошком – 7-8 шт.;
• любые ягоды или яблоки по вкусу.

Рекомендации по процедуре подготовки ингредиентов, а также закладки их в бочку:

1. Толщина нашинкованной капусты должна обеспечивать быстрый просол, но не быть слишком мелкой. Мелко нарезанный овощ подвергнется разрушению структуры ткани листьев.
2. Натирать морковь предпочтительно на средней терке. Для большей сладости и мягкости квашеной капусты количество моркови можно увеличить.
3. Улучшить питательные свойства солений можно при помощи свеклы. Ее натирают или нарезают небольшими кусками.
4. Для быстроты процесса лучше использовать специальные автоматические или ручные бытовые приборы и приспособления.
5. Послойная укладка компонентов в бочку обеспечит одновременное просаливание нашинкованной капусты: целые листья капусты – нарезанный главный компонент – соль – морковь. Такую последовательность необходимо повторять до заполнения емкости.
6. Верхний, завершающий, слой – цельные капустные листья, тканое полотно и гнет.

Внимание! Если бочку используют впервые, количество соли следует увеличить, поскольку новые деревянные стенки ее обязательно впитают

Рецепт классической квашенной капусты

Согласно русской народной примете, засолку капусты нужно производить в дни новолуния. Только тогда она получится хрустящей, белой и вкусной. Хозяйка в каждом русском доме знала, что при засолке капусты кочерыжку следует удалять, иначе блюдо будет горчить.

Для приготовления квашеной капусты по классическому рецепту понадобится:

50 кг капусты;

1,3-1,5 кг каменной соли (обычной, не йодированной);

горсть тмина.

К подготовительному этапу капусты следует отнестись со всей ответственностью. Ее следует промыть, очистить от зеленых и испорченных листьев, вырезать кочерыжку и нашинковать. Измельчить капусту можно мелко или порубив на более крупные куски в соответствии с собственными предпочтениями. Снятые с головки зеленые, целые листья не стоит выбрасывать, а лучше отложить их в сторонку.

Дубовая бочка предварительно вымывается и ошпаривается. На дно емкости укладываются те самые зеленые листья, которые были отложены в сторонке. Нашинкованная капуста небольшими порциями перемешивается и перетирается руками с остальными ингредиентами в специальном деревянном корыте, эмалированном тазу или на чистом столе. В дальнейшем каждая порция приготовленной таким образом капусты укладывается и утрамбовывается в бочке.

Между слоями нашинкованной капусты можно положить нарезанные крупными кусками кочаны, при этом следует добавить соли. Вот таким образом бочка заполняется практически доверху. Рекомендуется оставить сверху 7-8 см незаполненной тары. Сверху укладывается еще один слой зеленых, целых листьев. Вся капуста накрывается чистой, плотной тканью, деревянным кружком, а сверху устанавливается груз. Главное при засолке капусты — она должна быть полностью покрыта соком.

В теплом помещении (20-25˚С) бочка с капустой должна находиться 10-12 дней. За это время в емкости начнется и закончится процесс брожения. Соблюдение правильного температурного режима является, наверное, самым главным требованием для получения качественного продукта.

При первом появлении на поверхности рассола пены, капусту следует проткнуть деревянной палкой. В дальнейшем такое действие необходимо выполнять ежедневно до окончания процесса брожения. Появившуюся пену рекомендуется снимать чистой ложкой, иначе имеющиеся в ней микроорганизмы могут способствовать порче продукта. К концу брожения пена перестанет появляться, а рассол сделается чистым. Это и есть сигнал к переносу емкости с квашеной капустой в прохладное место (подвал или погреб). Перед этим необходимо убрать гнет, кружок и ткань, все хорошо вымыть и положить на место. Хранится квашеная капуста в деревянной бочке при температуре от 0 до +2.

Клюква — полезная и вкусная ягода, придающая квашеной капусте особую изюминку. Для приготовления квашеной капусты с клюквой на 10 кг свежей капусты потребуется:

300-350 гр клюквы;

250 гр каменной соли;

300 гр моркови;

1 ч. ложка семян укропа (при желании можно заменить тмином).

Капусту необходимо очистить от поврежденных и зеленых листьев, нашинковать или нарубить. Клюква тщательно промывается и просушивается. Морковь следует нарезать соломкой или натереть на терке. Все ингредиенты, кроме клюквы, перемешиваются небольшими порциями, перетираются руками для лучшего образования сока и складываются в дубовую бочку. Каждый слой капусты сочетает со слоем клюквы, пока бочка не дополниться доверху. Дальнейший процесс засолки такой же, как и в классическом рецепте.

Квашеная капуста в бочке – как солить на зиму: холодный и горячий способы, старинный рецепт, полезные советы и рекомендации

Квашеная капуста – исконно русское блюдо. Таким способом консервации продукта пользовались издавна. Овощ, заквашенный в бочке, вкуснее, чем в банке. Деревянные бочки сохраняют вкусовые и полезные качества. Подробнее о том, как квасить капусту в бочке на зиму, читайте далее в статье.

Дуб

Дуб во все времена считался лучшим выбором для изготовления бочек под засол капусты благодаря податливости и закалке, однако обработка тары требует много времени, а само дерево придает продукту характерный привкус.

Кедр

Кедровые бочки считаются одними из лучших, потому что обеспечивают длительное хранение, не изменяя вкусовые качества. Минус такой тары – высокая стоимость материала.

Липа

Липа популярна для изготовления бочек из-за внешнего вида и мягкости. Тара из такого материала подходит для хранения солений. Но она уступает в износоустойчивости и плотности другим видам древесины.

В заключение о подготовке бочки

О том, как засолить капусту в бочке, мы вам рассказали. А вот самое главное – подготовку тары, упустили. Лучший вариант для засолки – дубовая бочка. Хотя буковые, липовые, березовые и осиновые емкости тоже ничего. Бочки бывают разных размеров от 15 до 150 литров.

Предупреждение! Ни в коем случае нельзя использовать бочки из сосны, а также те, в которых хранились рыба, нефтепродукты и химикаты.

Перед солением бочки промывают и замачивают недели на две, чтобы закрылись щели. Воду постоянно меняют. Такая водная процедура позволяет удалить из дерева дубильные вещества и запахи.

После этого тару под соленую капусту заполняют кипящей водой с содой. Через 10 минут вода, как правило, окрашивается. Ее выливают и промывают несколько раз холодной водой, пока она не станет идеально светлой. После этого бочку очищают металлической сеточкой, ошпаривают кипятком.

Важно! Чистая деревянная тара под соление – залог качественного продукта. Можно поступить иначе: залить бочку кипятком и опустить в нее раскаленный камень

Затем емкость плотно накрыть. В старину говорили, что бочку перед засолкой нужно бучить. Можно запаривать чистую бочку с можжевельником (самый лучший вариант) или веточками укропа с зонтиками. Бочка приобретет приятный аромат

Можно поступить иначе: залить бочку кипятком и опустить в нее раскаленный камень. Затем емкость плотно накрыть. В старину говорили, что бочку перед засолкой нужно бучить. Можно запаривать чистую бочку с можжевельником (самый лучший вариант) или веточками укропа с зонтиками. Бочка приобретет приятный аромат.

Ну, вот и все, приятных вам заготовок капусты на зиму.

Бочка для квашения капусты

Наши бабушки квасили капусту и заготавливали другие соленья в дубовых бочках. Дуб — древесина крепкая, не подверженная гниению. Напротив, она обладает мощным обеззараживающим действием, и продукты, которые хранятся в емкостях из дуба, никогда не пропадают. Кроме того, придает соленью особый вкусовой оттенок.

Бочку, которая долго стояла в сарае, нужно подготовить. Один из способов, которым пользовались наши предки, — пропаривание. В емкость следует положить несколько свежесрезанных можжевеловых веток, залить их горячей водой. Почти сразу следует бросить в нее несколько чистых раскаленных камней, после чего нужно накрыть бочку.

После остывания воды вынимаем из нее все содержимое и хорошенько выполаскиваем, используя содовый раствор. Если емкость давно не использовалась, она, конечно же, рассохлась, и ей нужно вернуть работоспособность, залив водой и дав постоять так несколько суток. За это время древесина набухнет и закроет все трещины, образовавшиеся от пересыхания.

Как быстро замариновать капусту

Секреты удачной закваски капусты

• Соль для домашней засолки капусты на зиму в дубовой бочке необходимо брать самую обычную, крупную. Обогащенная йодом не годится, поскольку приводит к размягчению продукта. Количество ее можно варьировать по вкусу, но самая оптимальная пропорция — 1 ст.л. (с горкой) на 1 кило шинкованной капусты.
• Если добавить в бочку яблоки типа Антоновка, капустка станет еще ядренее и ароматнее. Закладывать (слоями) их можно как целиком, так и разделив на четверти или крупные ломтики.
• Мелко шинкованную капусточку можно перекладывать слоями крупно порезанных листьев или даже разрезанных на четверти небольших вилков.

Показатель того, что наше соленье уже созрело, — осветление капустного сока и отсутствие газовых выделений. Готовый продукт желательно держать все в той же емкости, не забывая иногда проветривать, в темноте и холоде. При температуре 0-4 оС капустный деликатес будет храниться хоть до весны.

Ароматный капустник, начинка на домашние пирожки, острый тушеный гарнир к жареному ошейку — ни одно из этих блюд невозможно приготовить без вкусной засолки. Любимая квашеная капуста, заготовленная в бочке на зиму по старинному рецепту, — благодатная тема для безудержной кулинарной фантазии. Но и просто сбрызнутая ароматным подсолнечным маслицем в «компании» с зеленым лучком она бесподобна!..

Как выбрать бочку

Для засолки годятся бочки и кадки. Отличаются они формой. У бочки верхний и нижний диаметры равны, а посередине он больше. У кадки диаметр основания больше, стены ровные, она часто имеет крышку. Выбирать тару следует с обручами из латуни или оцинкованной стали.

Используют для засолки дубовые, буковые, липовые, осиновые бочки. Подойдут также емкости из ясеня и кедра.

Дуб отличается прочностью и долговечностью, препятствует росту грибков и патогенных микроорганизмов. Если солить капусту в дубовой бочке, в ней никогда не появится плесень. Однако древесина имеет в своем составе природные красящие танины. Поэтому ближе к весне белоснежный овощ потемнеет. Но если эта деталь не смущает, смело можно использовать для засолки дуб.

Тара из бука имеет подобные качества, но его древесина менее плотная. Емкость из липы придает готовому продукту легкий и едва ощутимый цветочный аромат. Осина нейтральна, более других материалов подходит для приготовления и хранения капусты. А вот тару из ели использовать не рекомендуется, поскольку в ней содержатся смолы.

Новую бочку следует правильно подготовить к работе. Ее вымачивают. Для этого емкость заполняют чистой холодной водой на две недели, меняют воду каждые два дня. Таким образом бочка для засолки разбухнет и закроются мелкие щели, она приобретет такое качество, как герметичность. Также нужно вымочить и кружок под гнет.

Следующий этап – выпаривание. Для этого бочку или кадку на одну треть заполняют кипятком, сверху накрывают плотной натуральной материей. Можно на дно положить раскаленный камень. После того, как вода остынет, ее сливают и повторяют процедуру еще раз. Потом моют тару внутри кипяченой водой с содой, ополаскивают.