Пара слов о фермерских продуктах. слово первое

Термическая обработка блюда

После того как круглый рис будет обработан, следует приступить к его варке. Для этого крупу необходимо выложить в глубокую миску или небольшую кастрюльку, а затем влить к ней обычную воду для питья (1 стакан).

Поставив посуду на плиту, ее содержимое следует довести до кипения. Когда вода начнет бурлить, огонь необходимо уменьшить до минимума. Варить круглый рис следует на протяжении 20 минут (не больше), регулярно помешивая большой ложкой.

По мере того как крупа будет впитывать в себя жидкость, в посуду следует постепенно добавлять оставшуюся воду.

Ввиду того, что такой рис довольно легко переварить, снимать его с плиты рекомендуется в полуготовом виде (аль денте). Плотно закрыв крышкой, продукт необходимо оставить в стороне. Спустя несколько минут горячий рис «дойдет» самостоятельно и при этом сохранит свою форму. В это же время в кашу можно по вкусу и желанию добавить соль, а также сахарный песок.

Основные блюда из мяса

Мясные блюда — достойный венец любого праздничного стола.

Основные блюда из птицы и кролика

Подпишитесь на мои соцсети, чтобы первыми получать новые авторские рецепты, полезные статьи и интересные видеоролики о еде и путешествиях:

Самое распространенное, самое понятное, самое бюджетное мясо, которое любят практически все — курица. К новогоднему столу можно приготовить немало праздничных блюд из курицы.

• Курица в духовке — несложный, но очень вкусный рецепт. • Фрикасе из курицы — ещё одно недорогое в исполнении блюдо, которое при правильном подходе будет очень вкусным. • Простой рецепт курицы с овощами — для тех, кто накрывает праздничный стол впервые и боится облажаться. • Курица, фаршированная гречкой — одновременно и основное блюдо, и вкусный гарнир. • Отварная курица по-кантонски — блюдо почти что диетическое, но тоже очень вкусное. • Куриное филе провансаль — куриные грудки могут быть не только диетическими, но и сочными. • Рулетики из курицы с начинкой — пример того, что домашняя кухня тоже может выглядеть эффектно. • Цыплята табака — для тех, кто предпочитает грузинский подход к решению проблемы основного блюда. • Цыпленок чкмерули — ещё один грузинский рецепт, который можно приготовить и из обычной курицы. • Курица в сливочном соусе с шалфеем — идеальное и очень ароматное праздничное блюдо.

Утка и гусь — ещё две птицы, которые часто появляются на праздничном столе, и многим нравятся намного больше, чем банальная курица.

• Запечённая утка — самое традиционное рождественско-новогоднее блюдо. • Конфи из утиных ножек — нежное мясо и золотистая хрустящая корочка. • Конфи из утки иным манером — более продвинутый рецепт утиного конфи. • Запечённые гусиные ножки — практически то же самое, но из гуся. • Утиные окорочка в духовке — самый элементарный способ приготовления утиных ножек для праздничного стола.

Блюда из кролика считаются самыми диетическими, но могут быть и очень вкусными.

• Кролик в сметане — классический рецепт русской кухни. • Кролик, тушеный в пикантном соусе — превосходное и мягкое мясо с интересной подливкой. • Кролик по-искитански в томатном соусе — итальянское блюдо, остатки которого на следующий день можно подать с пастой, избавив себя от готовки.

Основные блюда из говядины и телятины

Переходим к более серьёзным разновидностям мяса, тяжелой артиллерии. На первом месте среди новогодних рецептов из мяса — говядина.

• Отварная говядина — приготовим так, чтобы мясо таяло во рту, и обыграем подачу по-новогоднему. • Телятина в томатном соусе — тушеное мясо, достойное праздничного стола. • Говядина в темном пиве — простой рецепт сытного основного блюда. • Говядина в горшочках — ещё один очень простой вариант. • Бефстроганов из говядины — нарядное праздничное блюдо, которое легко приготовить сразу на всех. • Чашушули — грузинское блюдо из телятины или говядины.

Основные блюда из свинины

Свинина любима многими, и не случайно: это мясо высокого качества купить у нас легче, чем говядину, а праздничных блюд из свинины придумано ничуть не меньше.

• Жаркое из свинины — старопольский рецепт, который может стать вашим новогодним хитом. • Свиная корейка в духовке — можно запечь большой кусок и разрезать его на порции прямо за столом. • Запечённая свиная шея с луковым соусом — для любителей нежного и сочного мяса. • Запечённая свиная грудинка — звучит неочевидно, но получается даже у тех, кто вообще не встает к плите. • Свиные ребрышки в духовке — для тех, кто любит свиные ребрышки, нет рецепта проще и вкуснее. • Лесковачка мучкалица — сербское блюдо, которое выглядит ярко и красочно. • Свинина в медовой глазури — очень притягательное во всех смыслах кушанье. • Оджахури — грузинское блюдо из свинины с картошкой.

Основные блюда из баранины

Ну и, само собой, мы не можем обойти вниманием баранину. Из неё можно приготовить множество новогодних блюд, поэтому мне пришлось отобрать только самые удачные рецепты

• Баранья нога с начинкой — праздничное блюдо, сногсшибательное как по подаче, так и по вкусу. • Тушеная баранина с овощами — просто, вкусно и необычно. • Баранина с баклажанами — безупречное сочетание, которое не доставит вам никаких хлопот. • Медленно запечённая баранина — мясо, которое будет таять во рту в самом прямом смысле. • Запечённая баранья нога — праздничная классика, про которую мы не имели права забыть.

Дистанционный заказ, бесконтактная доставка и посадка

Пищевая ценность

• Вода 14 г
• Зола 3.9 г
• Крахмал 61.4 г
• Моно- и дисахариды 0.9 г
• НЖК — Насыщенные жирные кислоты 0.4 г
• Пищевые волокна 9.7 г
• ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты 1.9 г

Витамины

• PP Витамин PP 3.8 мг
• В1 Витамин В1 0.34 мг
• В2 Витамин В2 0.08 мг
• В5 Витамин В5 0.6 мг
• В6 Витамин В6 0.54 мг
• В9 Витамин В9 35 мкг
• Е (ТЭ) Витамин Е (ТЭ) 0.8 мг
• Н Витамин Н 12 мкг
• PP Витамин PP (НЭ) 5.3 мг
• Холин 85 мг

Макроэлементы

• Fe Железо 2.1 мг
• Zn Цинк 1.8 мг
• I Йод 2.3 мкг
• Cu Медь 560 мг
• Mn Марганец 3.63 мг
• Se Селен 20 мкг
• Cr Хром 2.8 мкг
• F Фтор 80 мкг
• Mo Молибден 26.7 мкг
• B Бор 224 мкг
• V Ванадий 400 мкг
• Si Кремний 1240 мг
• Co Кобальт 6.9 мкг
• Al Алюминий 912 мкг
• Ni Никель 51.6 мкг

Варианты новогоднего меню

Вот вы и дошли до конца этого списка. Если очертания вашего новогоднего стола так и не стали отчетливее, в качестве примера я приготовил несколько вариантов новогоднего меню. Всё, что от вас требуется — пройти по ссылкам, переписать количество продуктов (увеличив его соответственно количеству гостей), а затем приготовить всё строго по инструкции. Разумеется, менять эти меню на свое усмотрение совершенно не возбраняется!

Бюджетное меню № 1 Салаты и холодные закуски: Салат из запечённой свеклыТушеные баклажаныСоленая скумбрияФоршмак из селедкиСоленое сало Горячая закуска: Основное блюдо: Курица в духовкеКартофельное пюре Десерт:

Стол в русском стиле Салаты и холодные закуски: ВинегретСалат из печени трескиИкра из баклажановСоленое салоМалосольная сёмга Горячая закуска: Основное блюдо: Кролик в сметанеГречневая каша Десерт:

Мировые традиции Салаты и холодные закуски: Идеальный салат КапрезеГравлаксРийеты из сёмгиАджапсандалиТеррин по-деревенски Горячая закуска: Основное блюдо: Запечённая уткаКартофельное пюре Десерт:

Вегетарианское меню Салаты и холодные закуски: Салат из свежей свеклыКлассический «Капрезе»ЛечоТосты с печёными перцами«Салат» из баклажанов Горячая закуска: Основное блюдо: Картофельная запеканкаГарнир из чечевицы Десерт:

Секта мясоедов Салаты и холодные закуски: Тёплый салат с печёнкойХолодная буженинаСоленое салоРийеты из уткиТеррин из курицы Горячая закуска: Основное блюдо: Жаркое из свининыКартофельное пюре Десерт:

Пыль в глаза Салаты и холодные закуски: Салат из крабовСоленый палтусИкра из баклажановВителло тоннатоТеррин из сёмги с горошком Горячая закуска: Основное блюдо: Запечённая форельКартофель с розмарином Десерт:

Бюджетное меню № 2 Салаты и холодные закуски: Салат из цветной капустыСалат из свежей свеклыМаринованные оливкиПаштет по-тосканскиПаштет из скумбрии Горячая закуска: Основное блюдо: Фрикасе из курицыТушеная красная капуста Десерт:

Голодные гости Салаты и холодные закуски: Салат из печени трескиТушеные баклажаныВителло тоннатоРийет из кроликаПаштет из куриной печёнки Горячая закуска: Основное блюдо: Запечённая баранья ногаКартофель с розмарином Десерт:

Тоска по лету Салаты и холодные закуски: Салат с крабом и авокадоСалат из морковкиМаринованные перцыБрускетты с горошкомТеррин из курицы Горячая закуска: Основное блюдо: Камбала с апельсинамиПюре из сельдерея Десерт:

Новое меню № 1 Салаты и холодные закуски: Хрустящий салат с бекономОвощной терринМалосольная форельБрезаолаБыстрые оливки Горячая закуска: Основное блюдо: Запечённая баранинаЖареный шпинат Десерт:

Новое меню № 2 Салаты и холодные закуски: Салат с печёной тыквойКитайский салат со спаржейМаринованный сигСыровяленая колбасаЧипсы из кабачков Горячая закуска: Основное блюдо: БефстрогановБулгур с зеленым горошком Десерт:

Новое меню № 3 Салаты и холодные закуски: Картофельный салат с рыбойНовый витаминный салатСалат с тунцом на грилеБрускетта с крабомБрускетта с соленой рыбой Горячая закуска: Основное блюдо: Свиная шея с соусомОвощная паэлья с рисом Десерт:

Полезные свойства и противопоказания

Рис «арборио», как, собственно, и все остальные сорта риса, богат минералами и микроэлементами — фосфор, магний, железо, селен, цинк и др.

В нем содержится большое количество витаминов, особенно группы В, что является основой нормальной работы нервной системы и всех обменных процессов.

В «арборио» много крахмала в легкоусвояемой форме, а это дает организму энергию, позволяет успешно трудиться.

Аминокислоты, состав которых достаточно уникален, — основа синтеза белков мышечной ткани.

Адсорбирующая способность риса позволяет выводить из организма излишки воды, впитывая при этом токсины и попутно очищая организм от шлаков.

Рис «арборио», в процессе приготовления дающий кремовую консистенцию, нежно обволакивает стенки желудка, что показано при расстройствах ЖКТ. Продукт рекомендован при заболеваниях желудка, почек.

Противопоказанием к частому употреблению «арборио», как и всякого другого риса, могут быть только запоры и колики. Дети не должны есть блюдо чаще чем раз в неделю.

Рис «арборио»: как готовить ризотто

Классический способ ризотто предусматривает приготовление его в двух кастрюлях (можно взять одну кастрюлю, другую – сковородку с антипригарным покрытием).

В первой сначала готовится (разогревается) куриный (можно овощной или мясной) бульон, доводится до кипения, затем остается на время готовки на самом малом огне, чтобы не остыть.

На глубокой сковородке (подойдет сотейник) нужно разогреть масло (лучше оливковое), всыпать туда порезанные кубиками лук и сельдерей, раздавленный чеснок. Обжаривать при постоянном перемешивании до чуть-чуть золотистого оттенка, когда овощи станут прозрачными.

Всыпать рис «арборио» (не мыть предварительно, иначе вода поглотит крахмал), постоянно помешивая (интенсивность не нужна) дождаться, когда крупа впитает сок овощей и масло. Добавить половник бульона. Опять следить (постоянно помешивая во всех плоскостях) за впитыванием жидкости: так повторять до тех пор, пока рис не сварится до достояния готовности (станет непрозрачным и мягким, приобретет густую кремообразную консистенцию).

Добавить в блюдо масло (сливочное), ароматный сыр, совсем немного поварить. Состояние риса на этом этапе называется «аль денте», это значит, что крупинки должны быть мягкими, а в серединках — совсем маленькие белые твердые комочки, они чуть-чуть будут похрустывать на зубах. Посыпать тертым пармезаном, выключить огонь и, добавив сверху порубленной петрушки, закрыть крышкой, оставить на несколько минут для впитывания ароматов. Рис сам дойдет до нужной кондиции. Разложить на тарелки.

Этапы конкурса?

Конкурс будет проводиться в 2 этапа:

I этап. С 11 по 24 июля 2016 года вы можете разместить фото, как указано выше, и оставить здесь комментарий со ссылкой на ваш пост. Разумеется, к участию допускаются только те, чей профиль не скрыт от посторонних, потому что иначе как мы увидим вашу замечательную фотографию?

II этап. 26 июля будут объявлены 10 участников, которые разместили самые интересные фотографии или рассказали самую интересную историю (берите на заметку — к победе вас может привести не только красивое фото, но и красноречие), и они получат новое задание. Какое? Расскажу потом, хотя самые умные читатели уже догадались, что раз уж конкурс проводится кулинарным сайтом…

Подведение итогов. Победители конкурса из числа участников, прошедших во второй этап, будут объявлены после его окончания, не позднее 11 августа.

Рис Арборио

Свойства Риса Арборио

|
|

Сколько стоит Рис Арборио ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.
98 р.

Наряду с Карнароли рис Арборио является самым популярным видом этих зерновых для приготовления ризотто в мире и одним из самых популярных у себя на родине — в Италии. Его культивируют уже на протяжении нескольких столетий, в отличие от риса Карнароли, чья история насчитывает чуть более двадцати лет.

Рис Арборио характеризуется всеми необходимыми качествами для приготовления этого традиционного для Италии блюда, так как, создавая кремовую текстуру, внутри он сохраняет особую сыринку, что итальянцами именуется аль денте.

Выращивают рис Арборио в бассейне реки По на Паданской равнине, если конкретней, то в Пьемонте. Известно несколько противоречивых мнений о том, как этот продукт попал в Италию. Согласно некоторым источникам именно арабы привезли рис Арборио в Испанию и на Сицилию, после чего только в 14 столетии он попал в Италию. Там в идеальных климатических условиях Паданской равнины культивация риса начала развиваться неимоверно быстро и спустя всего пару веков он стал одним из главных продуктов этих мест.

До тех пор, пока производство риса не механизировалось, а произошло это только в 1960 году, каждый май тысячам женщин приходилось оставлять свои дома в Венето и Эмилии, дабы работать на рисовых полях. Некоторые, к слову, в первый раз оказавшись вдали от дома и семьи, радовались свободе, о которой раньше и мечтать не могли.

Каждый день в течение восьми часов они работали в широких соломенных шляпах босиком в воде. От насекомых их защищала одежда с длинными рукавами и панталоны. Не спеша женщины проходили вдоль длинных рисовых рядов и, наклоняясь до самой земли, вырывали сорняки, которые в изобилии росли на полях с рисом.

На сегодняшний день в промышленных масштабах рис Арборио выращивается не только в Италии, но и в Соединенных Штатах Америки. Относится он, как и рис Карнароли, к категории Superfine, причем отличительной особенностью обоих видов является строение зерна. Так, внутри зернышка имеется непрозрачная сердцевина, которую ученые именуют мучнистым пятном. В этом месте строение отличается большей рыхлостью, в связи с чем рис способен быстро впитывать в себя большое количество жидкости и сильно увеличиваться в размере.

Еще одним немаловажным свойством риса Арборио является способность выделять крахмалистые вещества при варке, связывающие между собой рисовые зерна, тем самым обеспечивая блюду восхитительную кремовость. Варить рис Арборио принято довольно быстро — не более 20 минут, в противном случае его можно переварить.

Витамины

• PP Витамин PP 3.8 мг
• В1 Витамин В1 0.34 мг
• В2 Витамин В2 0.08 мг
• В5 Витамин В5 0.6 мг
• В6 Витамин В6 0.54 мг
• В9 Витамин В9 35 мкг
• Е (ТЭ) Витамин Е (ТЭ) 0.8 мг
• Н Витамин Н 12 мкг
• PP Витамин PP (НЭ) 5.3 мг
• Холин 85 мг

Макроэлементы

• Fe Железо 2.1 мг
• Zn Цинк 1.8 мг
• I Йод 2.3 мкг
• Cu Медь 560 мг
• Mn Марганец 3.63 мг
• Se Селен 20 мкг
• Cr Хром 2.8 мкг
• F Фтор 80 мкг
• Mo Молибден 26.7 мкг
• B Бор 224 мкг
• V Ванадий 400 мкг
• Si Кремний 1240 мг
• Co Кобальт 6.9 мкг
• Al Алюминий 912 мкг
• Ni Никель 51.6 мкг

Суши

Ингредиенты
2 порции
рис для суши
рыба и овощи (см. ниже)
васаби

водоросли нори
соевый соус
маринованный имбирь

Перед тем, как начать готовить суши, необходимо сварить рис для суши. О том, как это сделать, читайте в этом рецепте. А пока рис остывает, мы поговорим об остальных ингредиентах.

Простейший рецепт суши — это рис с рыбой. Для суши используют как свежую морскую рыбу — тунец, лосось, желтохвост, макрель и так далее — так и обработанную, например, соленого лосося или копченого угря. Кроме того, в дело идут морепродукты — креветки, осьминог, гребешок, кальмар, моллюски, крабы и разнообразная икра. Но это еще не все: овощи, омлет тамагояки и мясо — не менее традиционные ингредиенты для суши.

Помимо рыбы, суши можно приготовить с овощами — хороши огурец, авокадо, маринованный дайкон и любые другие овощи, которые вы сочтете уместными. С ингредиентами вроде разобрались, перейдем непосредственно к приготовлению суши и рассмотрим две самых простых в изготовлении и популярных разновидности — нигири и маки.

Нигири

Нигири — это именно то, что у нас зачастую называют просто «суши»: колобки из риса с уложенными на них ломтиками рыбы, морепродуктов и овощей. Итак, смочите руки прохладной водой, зачерпните немного (примерно столовую ложку) уже остывшего риса для суши и сформируйте плотный продолговатый колобок. Смажьте его сверху микроскопическим количеством васаби и уложите ломтик рыбы. Если это сырая рыба, она будет хорошо держаться на рисе за счет своей эластичности. Копченый угорь, осьминог, некоторые овощи, которые имеют более твердую текстуру, рискуют упасть с риса, так что их стоит закрепить. Для этого отрежьте небольшую ленту из нори, заверните ее вокруг суши так, чтобы получилось кольцо и заклейте его снизу, раздавив пальцами одну рисинку.

Маки

Как вы понимаете, слово «роллы» не могло прийти к нам из японского языка, где и буквы «л»-то нет. То, что в наших суши-барах называют роллами, в Японии называют маки. Для приготовления маки возьмите бамбуковую циновку и уложите на нее лист нори гладкой стороной наружу. Сверху равномерным слоем нанесите рис, затем, отступив примерно 1/4 от общей длины нори смажьте рис небольшим количеством васаби и выложите начинку — например, длинные полоски лосося и огурца. Сверните рулет в несколько приемов, аккуратно, но настойчиво придавая ему правильную форму. В идеале рулет стоит оставить на пару минут туго завернутым в циновку, чтобы зафиксировать форму, затем снять циновку, отрезать неаккуратно выглядящие «хвостики» и разрезать на 6 или 8 частей острым ножом, смоченным в воде. Это — простейший вариант маки. Более сложные вариации могут быть сделаны «рисом наружу», с тонким внешним слоем из овощей, кунжута или икры и сложными узорами на срезе: фотографии таких маки можно найти в интернете, а за исполнение браться после того, как освоите более простые формы.

Как есть суши?

Как есть суши, в принципе, знают все: палочками или руками, причем оба варианта одинаково допустимы. Растворять васаби в соевом соусе, как иногда рекомендуют, не стоит — это попросту некрасиво. Вместо этого съешьте ломтик маринованного имбиря, чтобы освежить рецепторы после предыдущей суши, затем при желании добавьте на рыбу небольшое количество васаби, окуните в соус (в идеале суши окунают в соус рыбой, а не рисом) и съешьте. На этом этапе вам станет понятно — хотя большие суши смотрятся внушительно, рисовые колобки лучше лепить лепить на один укус, ведь такими их есть намного легче.

Описание

Арборио — итальянский короткозернистый рис. Подвид — посевной японский рис, семейство — Злаки. Считается одним из самых востребованных сортов и служит основой для всемирно известного ризотто.

Сортовые особенности

Верхний слой риса полупрозрачный и содержит много амилопектина, чем обеспечивает некую липкость и кремообразную структуру готового блюда. В такой способ рис насыщается ароматом и вкусом специй.

Ядро риса после приготовления остается чуточку твердым. Итальянцы называют такую степень готовности — al dente. Это идеальное состояние риса для ризотто.

Немного истории

Культивация посевного риса началась 9 тыс. лет назад в южных широтах Восточной Азии. В 6 веке до н. э. посевной японский рис попал в Европу. К берегам Италии рис доставили торговцы. Потом он очутился в Италии, где в XV в. начал активно выращиваться.

Виды

Есть 28 видов Арборио, но лишь два из них хорошо культивируются.

Oryza Glaberrima Steud — это африканский рис. Выращивается в затопленных районах реки Нигер, предпочтительно в Гвинее.

Oryza Sativa — растет повсеместно, кроме Антарктиды. Есть три подвида:

• Oryza sativa japonika (ген-дао) — короткие, округлые зерна; родом из Южного Китая.
• Oryza sativa indica (сянь-дао) — длинные и тоненькие зерна. Родина — западная часть Индокитая. 
• Oryza javanica (яванский) — новый селекционный вид. Произрастает в Индонезии.

Состав

Основные нутриенты:

• крахмал;
• углеводы;
• аминокислоты;
• жирные кислоты
• пищевые волокна;
• витаминный комплекс: В1, В5, В9, РР, Е, Н, холин;
• макроэлементы: сера, магний, хлор, кальций, фосфор, калий, натрий;
• микроэлементы: никель, железо, алюминий, цинк, медь, йод, кобальт, селен, ванадий, хром, марганец, бор.

Полезные свойства

1. Рис — источник легкоусвояемых углеводов. Он быстро придает ощущение сытости, и восполняет организм всем необходимым.
2. Высокое содержание витаминов группы В регулирует работу нервной системы.
3. Рис способствует выводу лишней жидкости, шлаков и токсических соединений из организма.
4. Рис не вызывает аллергические заболевания.
5. Слизистая структура риса хорошо справляется с заболеваниями ЖКТ (гастрит, язва, панкреатит).
6. Арборио — низкокалорийный сорт риса и часто используется в диетологии.

Рисовая диета показана при таких заболеваниях:

• воспалительные процессы в почках и мочевом пузыре;
• гастрит и язва с повышенной кислотностью;
• нарушения сердечно-сосудистой системы.

Как приготовить и подавать

Арборио — главный ингредиент ризотто. Готовится очень быстро и увеличивается в объеме в 4 раза. Его вязкая кремовая консистенция придает блюду особую структуру и необычный вкус.

Арборио часто используют для приготовления и других блюд. В комбинации с грибами и овощами он служит нежным гарниром. Арборио отлично подходит для пудингов, суфле, каш и супов.

Как выбрать

Пачку с рисом лучше отложить в сторону, если вы заметили:

• много колотых зерен;
• наличие в пачке мучного осадка;
• мелкие желтые пятна;
• у риса нет характерного матового оттенка.

Как хранить

После вскрытия пачки, пересыпьте рис в стеклянную герметическую тару. Это обеспечит его сухость и свежесть. Шлифованный рис хранится 2-3 года, а не шлифованный — 12-14 мес.

Калорийность 332кКал

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 6г. ( ∼ 24 кКал)

Жиры: 0.5г. ( ∼ 4,5 кКал)

Углеводы: 45.8г. ( ∼ 183,2 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у):
7%
| 1%
| 55%

В 1 ч. ложке 8 г.

В 1 ст. ложке 25 г.

В 1 стакане 230 г.

Рис «арборио»: как готовить ризотто

Классический способ ризотто предусматривает приготовление его в двух кастрюлях (можно взять одну кастрюлю, другую — сковородку с антипригарным покрытием).

В первой сначала готовится (разогревается) куриный (можно овощной или мясной) бульон, доводится до кипения, затем остается на время готовки на самом малом огне, чтобы не остыть.

На глубокой сковородке (подойдет сотейник) нужно разогреть масло (лучше оливковое), всыпать туда порезанные кубиками лук и сельдерей, раздавленный чеснок. Обжаривать при постоянном перемешивании до чуть-чуть золотистого оттенка, когда овощи станут прозрачными.

Всыпать рис «арборио» (не мыть предварительно, иначе вода поглотит крахмал), постоянно помешивая (интенсивность не нужна) дождаться, когда крупа впитает сок овощей и масло. Добавить половник бульона. Опять следить (постоянно помешивая во всех плоскостях) за впитыванием жидкости: так повторять до тех пор, пока рис не сварится до достояния готовности (станет непрозрачным и мягким, приобретет густую кремообразную консистенцию).

Добавить в блюдо масло (сливочное), ароматный сыр, совсем немного поварить. Состояние риса на этом этапе называется «аль денте», это значит, что крупинки должны быть мягкими, а в серединках — совсем маленькие белые твердые комочки, они чуть-чуть будут похрустывать на зубах. Посыпать тертым пармезаном, выключить огонь и, добавив сверху порубленной петрушки, закрыть крышкой, оставить на несколько минут для впитывания ароматов. Рис сам дойдет до нужной кондиции. Разложить на тарелки.

Ингредиенты на 4 порции:

• оливковое масло — 1 столовая ложка;

• репчатый лук — 2 головки;

• чеснок — 2 зубчика;

• сельдерей — 3 черешка (не очень крупных) без листьев;

• рис для ризотто («арборио», «виалоне нано», «карнароли») — 1,5 стакана;

• бульон — 1.5 литра (пол-литра можно заменить сухим белым вином);

• перец черный свежемолотый (по вкусу);

• соль (можно морскую);

• сливочное масло — 100 грамм;

• сыры (грюйер, талледжио или их заменители — твердые ароматные молочные сыры) по 50 грамм;

• пармезан — 50 грамм;

• петрушка — пучок.

Если останется ризотто (хотя обычно по этому рецепту его не хватает), подогревать блюдо лучше в пароварке с добавлением масла.

Производство риса в Италии

В стране принято считать, что жители юга — поедатели пасты, в Альпах и предгорьях едят каши, жители равнин — рис.

Жизнь северных провинций Италии, расположенных вдоль реки По, связана с выращиванием риса.

Этой культурой население занимается со второй половины пятнадцатого века, поэтому любой житель этих территорий досконально знает, как варить рис «арборио». Пятисотлетнее выращивание злака глубоко изменило не только пейзаж местности, но и организацию территорий и населенных пунктов, внесло качественные преобразования в образ жизни населения, культуру и привычки питания.

На сегодняшний момент сельскохозяйственные предприятия Италии производят шесть сортов риса, относящихся к подвиду Orhyza sativa japonica: «арборио», «бальдо», «балила», «карнароли», S. Andrea, «виалоне нано». Сосредоточено выращивание риса в регионах Пьемонт, Ломбардия, Эмилия и виа Венето.

Среди собираемых злаков наибольшее количество приходится на рис «арборио». Цена его немного ниже, чем «карнароли». Стоимость остальных лежит посредине.

Чем можно заменять сорт «арборио» в ризотто и пудингах

Для качественного приготовления ризотто необходим рис «арборио». Цена в магазинах зависит от фирмы-изготовителя (фасовщика). В отличие от традиционного для РФ риса (длиннозерного и круглозерного), стоимость «арборио» высокая: от 137 рублей за килограмм («Мистраль») до 1490 рублей (BOB S Red Mill) за 765 грамм (27 унций).

Вкусовые и органолептические качества всегда оставались приоритетными для блюд итальянской кухни, поэтому и включается в их состав популярный рис «арборио». Чем заменить этот сорт, каждый повар решает индивидуально:

• «карнароли» — этот сорт риса, выращиваемый в Италии, считается «королем» для ризотто, но он намного дороже;

• остальные четыре сорта итальянского риса — «бальдо», «балила», S. Andrea, «виалоне нано», но итальянцы почувствуют разницу, а остальные (не глубокие знатоки итальянской кухни) не поймут;

• тайский жасминовый рис (традиционный рис для приготовления суши) может заменить «арборио» в пудингах и тефтелях;

• рис «басмати», индийский длиннозерный рис, но он требует клейкой добавки в ризотто, например тыквенного соуса;

• фарро — старинные сорта пшеницы (полба, эммер, einkorn (однозернянка)).

Ризотто из фарро готовится очень быстро, но выход готового продукта меньше по объему, так как водопоглощение ниже. Можно добавить сливки или кукурузный крахмал, чтобы текстура стала кремообразной.