Методическая разработка урока: «кулинарная разделка и обвалка бараньей туши»

«Против» № 3: «У меня хорошая наследственность — мне не нужны скрининги»

Некоторые мамы не видят смысла проходить скрининги при беременности — все родственники здоровы, какие могут быть проблемы? Действительно, есть отдельные группы женщин, которым в первую очередь рекомендуется пройти исследование на выявление возможных патологий в развитии ребенка. Это женщины старше 35-40 лет (так как после этого возраста риск развития отклонений у ребенка увеличивается в несколько раз) и будущие мамы с некоторыми заболеваниями (например, сахарный диабет). Конечно, группу риска составляют и те мамы, в семьях которых уже есть дети или родственники с генетическими заболеваниями. Однако большинство врачей (причем, не только в России, но и во многих странах Европы и Америке) придерживается мнения, что пренатальные скрининги необходимо проходить всем женщинам, особенно, если беременность первая.

Скос под сварку труб трубопроводов

Сварка труб необходима в самых разных отраслях. Это и производство, и транспорт, и строительство. Отдельно стоят магистральные трубопроводы и жилищно — коммунальное хозяйство. Люди применяют в своей жизни большое количество типоразмеров труб, сделанных из разных материалов и эксплуатируемых в разных условиях. Различаются и требования по подготовке кромок. Иногда без нее можно обойтись, а иногда — это неотъемлемое требование для обеспечения качества и безопасности эксплуатации.

Государственный стандарт 16037-80 регламентирует способы и параметры подготовки к сварке стальных труб для различных видов и сочетаний свариваемых конструктивных элементов и их сочетаний. Стандарт предусматривает такие типы соединений, как:

• в стык;
• угловое;
• внахлест.

Нормы, закрепленные в стандарте, являются обязательными к исполнению. Без их соблюдения нельзя говорить о качественной сварке и распространяются на электродуговую и газовую ее разновидность, включая применение флюсов и атмосферы защитных газов.

Виды соединения труб при сварке трубопровода

Река труб большого диаметра должна осуществляться специализированным оборудованием. В случае применения ручного инструмента (УШМ) резать трубу следует по секторам, соблюдая требования правил безопасной работы.

Под отводы

Это вид соединения, позволяющего разделить поток  в трубе (или соединить два потока). При подготовке сварки отвода с основной деталью делают скос одной или двух кромок под 45° к продольной оси. Если отвод присоединяется в стык, то заготовки должны быть равной толщины. Угловые присоединения допускается выполнять без фаски.

Под штуцеры

Это патрубок меньшего по отношению к основной трубе диаметра. Он вваривается в основную трубу и отводит из нее поток. Их также используют в качестве средства присоединения к основной трубе гибких шлангов. Штуцер соединяют с трубопроводом такими приемами:

• угловым швом для ответвления;
• внахлест для промежуточной установки.

Оба приема предусматривают односторонний не разделанный  шов. Фаски формируются мехобработкой или газовым резаком.

Обозначения

Геометрические параметры разделки определяются конструктивными характеристиками соединяемых деталей. Влияет на них и диаметр электрода или сварочной проволоки. Угол скоса должен давать возможность доступа инструмента к корню шва.

Основными параметрами являются:

• Зазор b. Наименьшее расстояние между торцами заготовок. Обычно его делают не больше 2-3 мм. Если конструктивные или технологические условия требуют большего зазора, то соединение выполняют с большим количеством присадочного материала, а также с использованием специальных траекторий движения горелки. Используют также метод нескольких проходов.
• Притупление C. Не скашиваемая нижняя часть торца. Оставляется для обеспечения заданной формы шовного материала. Служит также для снижения риска корневых прожогов. Если притупление по конструктивным или технологическим условиям оставляется менышим 1 мм или вовсе не делается, следует прибегать к специальным мерам.
• Угол скоса β. Острый угол, образуемый торцом заготовки и плоскостью кромки. Бывает от 10 до 30°. В случае одностороннего скоса может достигать 45°.
• Угол разделки α. Угол, образуемый плоскостями фасок обеих заготовок. Его назначение – обеспечение доступа электрода к корню шва. Равен удвоенному значению β.

Для предотвращения прожога при малых (или нулевых) значениях притупления принимают следующие меры:

• сварочные подкладки, исключающие прожог и вытекание расплава;
• подушка из флюса;
• выполнение предварительной подварки;
• формирование замкового шва.

Конструкторы и технологи должны стремиться к соблюдению нормативных значений зазора и притупления. Применение любых дополнительных операций и специальных методов ведет к росту трудоемкости, снижению производительности и повышенному расходу сварочных материалов. Все это негативно влияет на производительность и себестоимость сварочных операций.

Способы опаливания

Для того чтобы удалить щетину с поверхности шкуры, существует несколько способов. Можно воспользоваться любым из них.

Опаливание свиньи соломой или щепками

Убитую свиную тушу укладывают на землю набок и обкладывают достаточным слоем сухой соломы или щепок. Их поджигают и дожидаются, пока все сгорит. После этого точно так же нужно сделать и со вторым боком

Здесь важно не положить слишком толстый слой соломы: если температура будет высокая, то не удастся избежать пузырей на коже, затем она в этих местах попросту порвется

Если где-то остались недопаленые места, берут пучок соломы, поджигают его и опаливают отдельные участки. Сгоревшую щетину после опаливания нужно обмести чистым веником, положить тушу на чистый настил и поскоблить ножом. Периодически нужно поливать тушу водой. Нож не должен быть слишком острым, чтобы не повредить кожу.

Опаливание свиньи газовой горелкой

Это наиболее безопасный способ из всех возможных. Способ удобен еще и тем, что можно без труда регулировать температуру воздействия: достаточно повернуть кран на баллоне и пламя станет меньше или больше, по необходимости.

Для начала работы тушу укладывают на небольшое устойчивое возвышение на один бок. Пламя равномерно направляется на всю поверхность туши так, чтобы она постепенно приобретала одинаковую окраску. Опаливание проводится до полного удаления щетины, параллельно с этим шкура приобретает насыщенный черный налет — его затем нужно будет тщательно соскабливать ножом и смывать теплой водой.

Большие поверхности очищаются не слишком остро наточенным ножом, труднодоступные участки удобнее обрабатывать мягкими металлическими щетками

Это нелегкий процесс, так как слишком велика вероятность повреждения шкуры, здесь требуется особенная осторожность в работе

Аккуратно нужно работать и горелкой, и ножом в области живота — здесь нежная кожа. Нужно не забывать периодически смачивать кожу, так как в процессе опаливания она становится сухой и легко трескается от малейшего воздействия. Когда один бок обработан, тушу переворачивают и повторяют процесс со второй стороной.

Опаливание паяльной лампой

По сути, это тот же самый процесс, что был описан в предыдущем пункте. Разница состоит лишь в принципе работы устройства, и то она незначительная.

Для нормальной работы важно правильно отрегулировать лампу, иначе она будет выдавать слишком большие порции топлива. Это неполезно, учитывая, что топливом служит бензин и при его избытке он быстро впитывается в шкуру. Мясо с бензиновым привкусом вряд ли захочется кому-то использовать в пищу

Кроме того, неисправный инструмент использовать для работы опасно: любая техническая неисправность может спровоцировать взрыв устройства.

Опаливание паяльной лампой быстрое, но нужно следить за состоянием кожи, так как она запросто может потрескаться.

Мягкость кожи зависит как от правильности опаливания, так и от возраста свиньи. Если не удалось избежать появления пузырей, их необходимо быстро протыкать по мере появления. Зимой рекомендуется класть на такие места снег, летом — ледяную воду или лед из холодильника

Важно не пропускать участки кожи, они быстро приобретут малопривлекательный синюшный оттенок и останутся щетинистыми и жесткими

Ошпаривание

Такой способ удаления щетины используется на профессиональных бойнях. С помощью такой обработки удается добиться полного удаления щетины и сделать кожу максимально мягкой. Вода для ошпаривания не должна быть крутым кипятком, она должна колебаться в пределах 64-68 градусов.

Важно! Ошпаривание обязательно должно чередоваться с проветриванием на воздухе. Для ошпаривания подойдет любая герметичная емкость подходящего размера, к примеру, старая ванна

Туша погружается в горячую воду на 3-4 минуты, затем ее вытаскивают на 0,5-1 минуту на воздух. Чаще всего достаточно 2-3 погружений для того, чтобы туша приобрела белоснежный оттенок, а щетина стала легко удаляться с поверхности. Если туша принадлежит старой свинье, то количество замачиваний в горячей воде нужно увеличить. Чаще всего этот способ используется тогда, когда нужно сохранить шкуру для дальнейшего ее использования

Для ошпаривания подойдет любая герметичная емкость подходящего размера, к примеру, старая ванна. Туша погружается в горячую воду на 3-4 минуты, затем ее вытаскивают на 0,5-1 минуту на воздух. Чаще всего достаточно 2-3 погружений для того, чтобы туша приобрела белоснежный оттенок, а щетина стала легко удаляться с поверхности. Если туша принадлежит старой свинье, то количество замачиваний в горячей воде нужно увеличить. Чаще всего этот способ используется тогда, когда нужно сохранить шкуру для дальнейшего ее использования.

Как забивают коров

Правильно проведенный забой скота напрямую влияет на качество мясной продукции. Именно поэтому этим должен заниматься квалифицированный специалист.

Обязательным условием является получение разрешения ветеринара на использования мяса животного в пищу.

В первую очередь, перед процедурой животное сутки нельзя кормить, а лишь давать пить воду.

Подготовка

Забой скота должен проводить профессионал, даже если процедуру проводят в домашних условиях, так как в процессе могут возникнуть трудности.

Рисунок 1. Оглушение и забой коровы

Подготовка коровы также играет важную роль. В первую очередь в течение суток корову не кормят, а воду дают не позднее, чем за 3 часа до забоя. Это упрощает процедуру снятия шкуры и разделки.

Но самым главным условием подготовки коровы к забою является спокойствие животного. К сожалению, животные чувствуют приближение убоя, и начинают нервничать. Чтобы корова не упрямилась, место подготавливают на расстоянии от места содержания коровы и остальных животных

Также важно получить разрешение на убой у ветеринара. Животное должно быть абсолютно здоровым, а если ему недавно делали прививки, врач может запретить проводить убой, так как мясо подобного крупного рогатого скота может быть опасным для здоровья человека

Оглушение

Перед забоем корову отводят в заранее подготовленное место и привязывают к перекладине за рога и шею. Потом животное нужно оглушить, ударив тупой стороной топора или любым другим тяжелым тупым предметом в место соединения затылочной кости и первого позвонка (рисунок 1). От этого удара животное теряет сознание на несколько минут. За это время нужно разрезать шейную артерию и подвесить тушу для стока крови.

Домашний забой

Домашний забой коров нужно проводить в соответствии со всеми правилами и гигиеническими нормами. В домашних условиях используют не только метод оглушения, но и огнестрельное оружие.

В случае оглушения, артерию перерезают острым ножом, а к разделке приступают после полного обескровливания туши. Если процедуру проводят огнестрельным оружием, целятся в точку, расположенную на лбу между глаз. В некоторых случаях одного выстрела может быть недостаточно, чтобы животное погибло.

Коммерческий забой

Забой коров в промышленных условиях поставлен на поток. Животных переводят в специальный загон с передвижной платформой. Каждую корову помещают в отдельный тесный отсек, в котором движения животного ограничены. Убой производят с помощью специального ударного пистолета. Патрон выпускают в середину лба коровы, и животное сразу погибает. После этого приступают к разделке туши.

Читать также: Звукоизоляция стены в квартире своими руками материалы

Нюансы разделки кромок

Разделка под сварку имеет свои особенности. При разделке увеличивается ширина сварного шва. Это приводит к дополнительному расходу материалов. При некоторых ситуациях разделка кромок отсутствует, и сварка производится без этого подготовительного этапа. Если свариваются тонкие детали, то прибегают к отбортовке.

Отбортовкой называется загиб кромок соединяемых деталей. Выполняют отбортовку ручным или машинным способом. Вручную она может выполняться на наковальне с применением молотка или кувалды. Механическая обработка также может проводиться строганием, фрезерованием, долблением, применением абразивов, что требует соответствующего оборудования, например, строгальных или фрезеровальных станков.

Устройство строгальных станков достаточно простое. Высокопрочный резец, проходя вдоль торца под установленным углом, снимает за каждый проход слой металла. Затем механизм станка изменяет его положение и операции повторяются. Фрезеровальные станки находят применение, когда поверхность деталей имеет криволинейную форму. Фаска образуется с помощью фрезы, совершающей перемещение вдоль линии шва.

Для больших конструкций и трубопроводов используют кромкоскалыватели, работающие методом долбления. Абразивную обработку применяют для заготовок маленького размера и для окончательной доводки после строгания и фрезерования. Снимать кромку можно с помощью газового резака. Для машинного способа используют зигмашину.

Фаски на кромках делают с одной стороны или с обеих. Односторонние скосы на прямых деталях способствуют легкости протекания процесса сварки. При двухсторонних фасках необходимо обеспечить сварщику доступ к обеим сторонам соединения.

Конструктивные параметры

Типы разделки кромок под сварку различаются в зависимости от выбранных конструктивных параметров:

1. Угол скоса. Обозначается буквой «β». Это острый угол между двумя плоскостями: торца и скошенной поверхностью. Находится в диапазоне от 10 до 30 градусов. Если скашивается только одна кромка, то угол составляет 45 градусов.
2. Угол разделки. Обозначается буквой «α». Под этим термином подразумевается угол между скошенными поверхностями. Когда угол скоса обеих деталей одинаков, то угол разделки равняется его двойному значению. Соответственно, находится в диапазоне от 20 до 60 градусов. Правильный выбор угла раскрытия обеспечивает проникновение электрода вглубь, достаточного для хорошей проварки корня шва.
3. Величина притупления. Обозначается буквой «С». Часть торца кромки, оставшаяся нескошенной, может иметь острую форму. Это может помешать процессу сварки и вызвать в этой тонкой части прожоги металла. Чтобы этого избежать прибегают к затуплению кромок. Размер притупления составляет порядка 2 мм.
4. Зазор. Обозначается буквой «b». Является расстоянием между кромками в зоне корня шва. Зазор оставляют для лучшего провара в этой области. Его значение обычно составляет около 1,5 мм. Эта величина может быть уменьшена или увеличена в зависимости от технологии процесса сварки.
5. Длина скоса. Обозначается буквой «L». Регулирует плавность перехода от минимального размера скошенной части до толщины детали. Правильно выбранное значение устранит дополнительные напряжения в этой области.
6. Высота и ширина обозначаются как «h» и «в» соответственно.
7. Катет шва. Обозначается буквой «К». Это наименьшее расстояние от плоскости одной детали до границы треугольного шва на другой.

Элементы геометрической подготовки формы кромок под сварку имеют свое обозначение, которое используется на чертежах, в технологической и конструкторской документации.

Использование различных частей в кулинарии

Перед тем как отправить свинину на продажу, ее разделывают, исходя из анатомического строения, для того, чтобы покупателю и продавцу было ясно, какая это часть туши и каково ее качество.

Под корейкой понимается мясо, которое срезается со спины животного, а также мясо, находящееся в передней части груди. Как правило, оно идеально подходит для шашлыка или шницеля.

Мясо из поясничной зоны называется обычно вырезкой или филеем.

Окорок с костью или без, как правило, запекается целиком или идет на приготовление котлет.

Грудинка разделяется на:

• ребрышки, то есть мясо на кости;
• мясо без костей.

Чаще всего грудинку готовят в духовке, используют для бульона, а также коптят в домашних условиях.

Для шашлыков и гуляша прекрасно подходит вырезка за счет своей мягкости.

К менее ценным частям туши относят рульку и голяшку. Это объясняется тем, что мясо более жесткое. Его применяют для жаркого или тушения.

На нашем сайте вы можете найти отдельные статьи посвященные вкусным блюдам из свинины и приготовлению горячо любимого всеми шашлыка.

Какие бывают схемы разделы туши свиньи

Разделка туши свиньи может осуществляться для разных потребностей. Именно из-за того, чтобы потребности могут быть разными, может иметь свои особенности и сама работа. Всего эти потребности возможно условно разделить на четыре основные категории:

• для самостоятельных нужд;
• мясо коммерческого предназначения;
• для заготовки сала и шпика;
• для заготовки на долговременное хранение.

Наиболее внимательным следует быть при разделке туши для последующей продажи, так как здесь определенные требования к качеству. Если же мясо заготавливается для себя, то здесь допустимы некоторые послабления касательно обескровливания и других нюансов, если эти послабления допустимы на ваш вкус.

В зависимости от ваших целей, вы можете выбрать одну из существующих схем разделки туши. Вообще, их в мире есть великое множество, практически в каждой стране есть какие-то свои традиции, плюс бывают отдельные привычки у мясников. Но в целом выделяют также четыре наиболее популярных современных техники разделки туши, получившие своё название по стране, в которой их придумали.

• Американская.
• Британская.
• Германская;
• Российская (она же московская).

В независимости от способа разделки туши свиньи, самые вкусные, а значит и прибыльные при продаже те части животного, которые подвергались наименьшей нагрузке. Как и других видов мясных животных, это части тела около хребта и на отдалении от черепа. Но у свиньи определенной ценностью обладает и шея, так как из-за особенностей строения тела двигается она мало. А вот мясо снизу корпуса обладает малой стоимость относительно остальных, так как они жёстче.

При реализации немецкого варианта, туша делится поровну надвое, которые разрубаются в общей сумме на восемь частей. Исходя ценности, эти части делятся на несколько сортов.

• В понятие первого сорта входят окорок задней части, куски с пояса, куски со спины, которые идут на котлеты.
• Ко второму сорту при немецком способе разделке принято относить переднюю позвоночную часть, а также передний окорок, грудинка.
• В понятие 3 сорта включают брюшной участок.
• К 4, наименее ценному сорту, относят такие участки, как ножки и голову со щеками.

Естественно, что наиболее ценными считаются первые два сорта. Остальные используются в кулинарии в меньшей степени. Хотя некоторые традиционные блюда европейской кухни требуют именно свиной головы или ног.

Разделка туши по-английски происходит проще – её рубят на четыре большие части. Это голова, центральная, заднюю часть, переднюю часть.

Большой популярностью в мире пользуется американская техника разделки свиной туши. Она выполняется по достаточно простой методике. Вначале, тушу делят на 2 куска продольно. Затем, каждая часть разделяется ещё на 6 частей определённого сорта. Это такие части, как: плечо (с лопаткой), окорок, спина к которой прилагается часть филе, бочок, голова, передний окорок.

Помимо основного деления, американская схема разделки туши свиньи требует разделить по ширине лопатку, спину и бок. Плечо разделывают на два куска, отдельная сальную часть и мясо. Разделение переживает и спина, в которой отделяют друг от друга шпик и вырезку. Бочок же делят на бекон и рёбра – пожалуй, самые популярные в американской кулинарии части свиньи.

Нельзя сказать, что в России или даже во всём постсоветском пространстве есть одна единая система того, как разделывать тушу свиньи. Никаких стандартов нет. Но большинство мясников пользуются той или иной вариацией московской схемы с незначительными отличиями.

Эта московская схема также требует разделение туши на несколько частей:

• ножки;
• грудная часть;
• голова, с щеками и шеей;
• спину (её также называют котлетной частью);
• лопатку/плечо;
• зашеину (так называют часть туши между головой и лопатками);
• средний участок ног;
• задние окорока.

Обработка тушки

Разделку туши производят быстро, не отвлекаясь, чтобы продукт не испортился. Соблюдая эти правила, фермеру удастся получить хорошую прибыль от своего мероприятия.

Опаливание

Опаливание производится в целях дезинфекции туши и удаления щетины. Процедуру можно проводить с помощью газовой горелки, паяльной лампы или обычного сена. Сажу следует смыть водой и вытереть тканью. Если шкура снимается, то тушу не нужно подвергать термической обработке.

Чтобы обжечь свинью:

1. Положите тушку на бок и расставьте задние ноги.
2. Газовой горелкой или лампой «пройдитесь» по всем частям тела.
3. Если у вас нет лампы или горелки, обложите мертвую свинью соломой и подожгите.
4. Следите, чтобы кожа не растрескивалась во время обжигания.
5. После обработки первого бока переверните свинью и аналогичным образом опалите второй. В результате на шкуре не должно остаться щетины.
6. Счистите пепел и остатки щетины веником.
7. Переместите свинью на рабочий стол и обратной стороной разделочного ножа соскребите с кожи черный налет.
8. Подвесьте тушу за задние ноги и отбелите кожу под струей воды.

Есть еще один старый метод удаления щетины при помощи соломы , он хорош тем, что после него сало становится необыкновенно ароматным. Солома немного увлажняется, и ею обкладывают тушу, затем поджигают. Как она прогорит, приступают к соскабливанию сажи. Позже тушу тщательно моют теплой водой. Вот тут и пригодятся тряпки и щетки.

Ошпаривание

Процедуру проводят, чтобы отбелить кожу и сделать ее мягкой. Ключевое правило качественного ошпаривания – точно подобранная температура воды, 64-68°С.

Ошпарку выполняют в шпарильных чанах. Чаны, с точки конструкции самого чана, делятся на комбинированные и проходные (раздельные). В чанах первого типа ошпаривание и снятие щетины выполняется одновременно. Качество снятия щетины в таких чанах хуже и для получения нормального товарного вида требуется дополнительная ручная доочистка.

Шпарчан для свиней представляет собой большой чан из нержавеющей стали, оснащенный валами для переворачивания туш. В него подается вода и нагревается до определенной температуры. Допустимым признан температурный режим в диапазоне от 59 до 64 градусов. При более низких показателях дерма недостаточно размягчается, поэтому процесс удаления щетины затрудняется, и качества обработки снижается. При более высоких температурах возможна деформация шкуры, могут появляться трещины.

Разделка

Опытные фермеры придерживаются следующей последовательности:

• Отрезают голову.
• Вырезают «фартук» в брюшине.
• Разрубают по центру грудину.
• Извлекают аккуратно пищевод из туши.
• Вынимают сердце, легкие.
• Аккуратно достают кишечник.
• Отрезают желчный пузырь.
• Извлекают печень.
• Удаляют внутренний жир.
• Убирают почки, мочевой пузырь.
• Вымывается туша, органы.
• Разрубается туша на части.

После извлечения из туши внутренностей, её рубят на части. Дальнейшая разделка выполняется в несколько шагов:

• при помощи топора разрубают тушу на две части; также можно воспользоваться ножовкой и разрезать корпус вдоль позвоночного столба;
• пропаривают обе части под плотной накидкой в течение часа;
• от каждой части отрезают шею;
• отрубают или отрезают передние ноги с лопаткой и плечом;
• отрубают или отрезают задние ноги с окороком и грудиной;
• срезанное сало можно засолить, пашину и сосковую часть перетопить на жир.

• выход при весе около 100 кг – 75%;
• выход при весе от 120 до 140 кг – 75-80%;
• выбор при весе от 160 кг – до 85%.

После разделки тушу протирают сухими тряпками. Не рекомендуется промывать внутреннюю часть тела, поскольку это уменьшит срок хранения продукции.

Разделка на части

Разделка свиной туши должна выполняться в правильной очередности:

1. голова;
2. живот;
3. кишки;
4. ноги.

Голову отделяют по предварительным надрезам по бокам. Затем в ходе разделки следует воспользоваться топором, нож не справится с перерубкой позвоночника. Эту часть можно оставить целой или разрубить на куски, в зависимости от назначения — для себя или на продажу.

Прежде чем приступать к разделке брюшной части, новичкам рекомендуют «зарисовать» острым ножом будущие разрезы. Сначала вместе с салом вырезают брюшные мышцы

Затем рядом с грудной клеткой делают вертикальный надрез — важно, чтобы нож не ушел глубоко во внутренности, что не повредить органы и не испортить мясо. Пальцами расширить надрез, далее сделать продольный разрез по грудине и можно приступать к извлечению пищевода

Для удобства, чтобы пищевод не лопнут, с двух его концов делают тугие перевязки. После это достают остальные органы. Особо аккуратно нужно вынимать мочевой пузырь и кишечник. В последнюю очередь достают сердце и легкие. Кишки не следует выбрасывать, его промывают и засаливают — в будущем она может послужить оболочкой для домашней кровяной колбасы.

Следующим этапом разделки является разделение свиной туши на две продольные половины – «полутуши». Каждая делится на шесть частей. Необходимо отрезать ноги — по суставам, и срезать все сало. Получившиеся куски разделать на желаемые размеры. Главное, рубить между ребер и позвонков, чтобы мясо было красивым и чистым.

Разделка свиной туши требует умений и практики. Если следовать профессиональным рекомендациям, изучить анатомию свиньи, все не сразу, но получится

Важно проводить разделку по строгой технологии, чтобы избежать порчи мяса и сохранить товарный вид. Забивать свинью желательно с более опытным помощником

Также немаловажным фактором являются хорошие, остро заточенные инструменты.

Как обескровить тушу

Удаление крови из свиньи — это первое, что нужно сделать после забоя животного. При таком процессе обескровливания мясо получится более качественным, и улучшится товарный вид для продажи. Поэтому данный этап работы очень важен, и его нельзя обходить. Перечислим, зачем и для чего делается обескровливание:

1. Большой эффект обескровливания можно получить тогда, когда живой свинье перерезают горло. Но животное должно улечься набок. При этом удар в сердце ножом предварительно не наносится. Работа очень трудоемкая и требует помощи нескольких человек, желательно с мясницким опытом.
2. Чтобы мясо дольше хранилось и было приятным на вид, следует выполнить тщательный слив крови.
3. Если полученное свежее мясо сразу будет использовано для готовки, то в таком случае кровь из туши не удаляется. Но подобные явления очень редки, поэтому специалисты советуют сливать кровь до последней капли.

Есть два варианта, куда можно удалять кровь: на землю или в емкость. Ее также можно применить в различных кулинарных блюдах, к примеру, в кровяной колбасе.

Подвешивание животного

Чтобы кровь свободно стекала, тушу необходимо подвесить. Если был выбран метод умерщвления ударом ножа в сердце, то в грудной клетке образуется некая часть собравшейся крови, которую следует устранить. Все сгустки не получится удалить, поэтому между ребрами останется небольшой процент крови. К этому следует приготовиться и не пытаться без полной разделки каким-то образом ее оттуда извлекать.

Чтобы кровь быстрее стекала, следует подвесить тушу вниз головой. Ноги привязываются или насаживаются на крюки. В процессе кровотока устраняется щетина и верхний слой кожи. Чтобы работа стала удобнее, рекомендуется использовать горелку и опалить тушу.

Части свиньи в производстве мяса

Независимо от того, к какой породе относится свинья, каждая из них имеет схожую анатомию. Можно выделить несколько частей свиного тела, которые используются в производстве полуфабрикатов и цельных кусков мяса на продажу:

1. Головы с черепной и лицевой частями.
2. Шейный отдел (непосредственно область шеи свиньи и яремное пространство).
3. Отделы туловища, начинающиеся в спинной области и заканчивающиеся в районе хвоста. Примерами таких участков туши являются поясница, вымя, и другие.
4. Области конечностей – передних, задних, практически идентичных человеческим (плечевая область, локтевая часть, коленная, и т.д.).

Для разделки нужно отдельное место и инструмент

Зоологи выделяют следующие закономерности:

1. Естественные породы обладают, как правило, грубой конституцией.
2. Мясные породы имеют нежное мясо.
3. Плотные сухие породы дают мало сала, а сальные чаще всего относятся к рыхлому типу.

Каковы санитарные нормы

В процессе разделки свиной туши важно соблюдать санитарные нормы. Согласно законам Российской Федерации, запрещено реализовать мясо животных, которые подвергались убою на необорудованных предприятиях

Домашние свиньи перед началом забоя должны подвергаться осмотру ветеринара. Специалист быстро удостоверится об отсутствии серьёзных заболеваний и паразитов. Только после специализированного подтверждения фермер имеет полное право реализовать мясо свиньи в продуктовых сетях.

Внимание уделяют месту, где будет осуществляться забой, помещение в котором будет раздеваться свиная туша. В помещение должна быть абсолютная чистота

Температурный режим закрытого пространства должен быть отрицательным.

Работник, осуществляющий разделку, должен иметь медицинскую справку. Этот документ будет свидетельствовать об отсутствии серьезных заболеваний

При работе с пищевыми продуктами важно соблюдать санитарные нормы

При работе с мясными частями специалисты должны быть одеты в санитарные халаты, перчатки и защитные шапочки. Перед реализацией свиных частей необходимо получить ветеринарное разрешение. Для этого небольшую часть отправляют в лабораторию.

Заключение

Какую бы схему по разделке туши свиньи на куски товарного вида вы не выбрали, следует делать всё аккуратно. Даже если вы не планируете в последующем продавать получившийся продукт, то в любом случае готовить правильно порезанное мясо намного удобнее.

Кроме того, очень важным этапом является нутровка, то есть потрошение. Если не правильно избавляться от кишок и других внутренних органов, вы рискуете загрязнить мясо, испортить его вкус, запах и даже сделать его опасным для вашего здоровья.

Надеемся, что наша текстовая, а также видео инструкции будут полезными для вас при разделке свиньи дома.

Заключение

Какую бы схему по разделке туши свиньи на куски товарного вида вы не выбрали, следует делать всё аккуратно. Даже если вы не планируете в последующем продавать получившийся продукт, то в любом случае готовить правильно порезанное мясо намного удобнее.

Кроме того, очень важным этапом является нутровка, то есть потрошение. Если не правильно избавляться от кишок и других внутренних органов, вы рискуете загрязнить мясо, испортить его вкус, запах и даже сделать его опасным для вашего здоровья.

Надеемся, что наша текстовая, а также видео инструкции будут полезными для вас при разделке свиньи дома.